Ένα πλούσιο σιροπιαστό γλυκό με τραγανό φύλλο, αμύγδαλα, αυγά, κανέλα και κονιάκ
Η Πάστα Κοπεγχάγη είναι ένα εντυπωσιακό σιροπιαστό γλυκό που θυμίζει μπακλαβά, αλλά κρύβει ανάμεσα στα τραγανά φύλλα του μια αφράτη γέμιση από αυγά, αμύγδαλα και τριμμένη γαλέτα.
Η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται από παλιό χειρόγραφο τετράδιο και είναι γραμμένη με δράμια και οκάδες. Στη σύγχρονη απόδοσή της, τα 150 δράμια αντιστοιχούν περίπου σε 480 γραμμάρια, ενώ η μία οκά σε περίπου 1.280 γραμμάρια. Ελληνικό Ινστιτούτο Μετρολογίας
Οι αναλογίες είναι για μεγάλο οικογενειακό ταψί και αρκετές μερίδες.
Χρόνος και μερίδες
- Μερίδες: 20–24
- Προετοιμασία: 45 λεπτά
- Ψήσιμο: 50–60 λεπτά
- Αναμονή μετά το σιρόπιασμα: τουλάχιστον 3 ώρες
Υλικά
Για το γλυκό
- 15 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
- 320 γραμμάρια ζάχαρη
- 480 γραμμάρια αμύγδαλα με τη φλούδα, χοντροκοπανισμένα
- 2 μεγάλες γαλέτες, καλά τριμμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- Λίγο γαρύφαλλο σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1 μικρό ποτηράκι κονιάκ
- Περίπου 30 λεπτά φύλλα κρούστας, τα μισά για τη βάση και τα υπόλοιπα για την επιφάνεια
- 480 γραμμάρια βούτυρο, λιωμένο
- Λίγο σιμιγδάλι ή αλεύρι για το ταψί
Για το σιρόπι
- 1.280 γραμμάρια ζάχαρη
- 900 ml νερό
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- Μία μικρή φλούδα λεμονιού, προαιρετικά
Εκτέλεση
Χωρίζουμε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια.
Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Σε διαφορετικό, απολύτως καθαρό σκεύος χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Η ξεχωριστή επεξεργασία των αυγών, όπως αναφέρεται και στο παλιό τετράδιο, είναι το μυστικό για να παραμείνει αφράτη η γέμιση.
Προσθέτουμε στους κρόκους τα χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα, την τριμμένη γαλέτα, την κανέλα και λίγο γαρύφαλλο.
Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα μέσα στο κονιάκ και τη ρίχνουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε σταδιακά τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα και με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χαθεί ο αέρας της.
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί και το πασπαλίζουμε ελαφρά με σιμιγδάλι ή αλεύρι.
Στρώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας στη βάση, βουτυρώνοντας καλά το καθένα. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και ισιώνουμε προσεκτικά την επιφάνειά της.
Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντας και πάλι ένα προς ένα. Γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που περισσεύουν και περιχύνουμε την επιφάνεια με το βούτυρο που απέμεινε.
Χαράζουμε ελαφρά το γλυκό σε τετράγωνα ή ρόμβους, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τον πυθμένα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165 βαθμούς, για περίπου 50–60 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η γέμιση και να αποκτήσουν τα φύλλα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Το σιρόπιασμα
Σε κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού. Από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, αφήνουμε το σιρόπι για περίπου 6–7 λεπτά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, βράζουμε για ακόμη ένα λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μόλις βγει η Κοπεγχάγη από τον φούρνο, ολοκληρώνουμε το κόψιμο στα ήδη χαραγμένα κομμάτια. Τη σιροπιάζουμε σταδιακά με το καυτό σιρόπι, όπως ακριβώς περιγράφει η χειρόγραφη συνταγή.
Δεν ρίχνουμε όλο το σιρόπι απότομα. Περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί και συνεχίζουμε, ώστε να ποτίσει ομοιόμορφα μέχρι τη βάση χωρίς να πανιάσουν τα φύλλα.
Αφήνουμε το γλυκό ακάλυπτο για τουλάχιστον τρεις ώρες. Ιδανικά, το αφήνουμε μέχρι την επόμενη ημέρα, ώστε να δέσει σωστά το σιρόπι και να αναδειχθούν τα αρώματα του αμυγδάλου, της κανέλας και του κονιάκ.