Η καρυδόπιτα προσφέρεται για μεταμορφώσεις. Οχι ότι δεν μας αρέσει η κλασική σιροπιαστή εκδοχή της – μάλλον μας αρέσει υπερβολικά, γι’ αυτό κατά καιρούς δοκιμάζουμε και άλλη συνταγή.
Η καρυδόπιτα προσφέρεται για μεταμορφώσεις. Όχι ότι δεν μας αρέσει η κλασική σιροπιαστή εκδοχή της – μάλλον μας αρέσει υπερβολικά, γι’ αυτό κατά καιρούς δοκιμάζουμε και άλλη συνταγή. Και τι δεν μας έχουν στείλει μέσα στα χρόνια: Με μήλα, με βερίκοκα, με κρέμα κάστανο, με σιρόπι γάλακτος και μπαχαρικά, με σοκολάτα (κάτι ανάμεσα σε σοκολατόπιτα και καρυδόπιτα), αλλά και καρυδόπιτα σαν layer cake με τυρί κρέμα, καρυδόπιτα χωρίς αλεύρι, νηστίσιμη με χουρμάδες, σταφίδες και καφέ, ή σε εκδοχή τούρτας με ζαχαρωμένα καρύδια. Πολύ θα ήθελα να είχα χρόνο να τις φτιάξω όλες, αλλά αυτό θα ήταν δουλειά πλήρους ωραρίου. Τις κρατώ όμως στα υπόψη, για όταν προκύψει η ανάγκη. Ποια ανάγκη; Ας πούμε, όταν έχω καλέσει φίλους στο σπίτι ή όταν θέλω να κεράσω στο γραφείο. Δεν είναι ένα γλυκό που θα σέρβιρα μετά το φαγητό, αλλά το απόγευμα με τον καφέ. Κάποιοι θα πουν ότι είναι ρετρό και γιαγιαδίστικo. Εγώ λέω ότι περιμένω την ώρα που θα το ανακαλύψει η Gen Z. Τότε θα το δούμε να φιγουράρει με τόλμη σε ζαχαροπλαστεία, δίπλα στα αγαπημένα τιραμισού και στις lemon pies. Οπως είπαμε προσφέρεται για μεταμορφώσεις και πειραματισμούς και κάθε ζαχαροπλάστης μπορεί να βάλει τη δική του πινελιά.
Εδώ, μια συνταγή από την Εύη Παπαδοπούλου του Le Greche. Φτιάχνει μια βάση από καρυδόπιτα, λεπτή σαν μπισκουί. Τη σιροπιάζει, τη γεμίζει με σεμιφρέντο κανέλας και τη βάζει στην κατάψυξη. Επειτα, κόβει κομμάτια σε μέγεθος πάστας και τα σερβίρει με καραμελωμένα νεκταρίνια. Ναι είναι δύσκολο γλυκό, αλλά αν σας αρέσουν οι προκλήσεις, τολμήστε το.
Πάστες καρυδόπιτας στην κατάψυξη
Από την Εύη Παπαδοπούλου
Υλικά (για 16 μερίδες)
Για τη βάση καρυδόπιτας
2 αυγά
130 γρ. ζάχαρη
1 κάψουλα βανιλίνη
130 γρ. ελαιόλαδο + επιπλέον για τα ταψιά
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες
210 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, κοσκινισμένο + επιπλέον για τις φόρμες
1 κουτ. γλυκού κακάο, κοσκινισμένο
1 κοφτό κουτ. γλυκού κανέλα
170 γρ. καρύδια, τριμμένα
Για το σιρόπι
150 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
1/2 κουτ. γλυκού γλυκόζη
Για το σεμιφρέντο κανέλας
4 αυγά πολύ φρέσκα, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
140 γρ. ζάχαρη
1 κάψουλα βανιλίνη ή 1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 σφηνάκι λικέρ με άρωμα κανέλας ή κονιάκ (προαιρετικά)
1 κουτ. γλυκού κανέλα
Για τα καραμελωμένα νεκταρίνια
2 κουτ. γλυκού βούτυρο αγελάδος
3 κουτ. σούπας ζάχαρη
3-4 νεκταρίνια, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές φέτες
(Φωτογραφία: Αλκης Καλούδης)
Διαδικασία
Βάση καρυδόπιτας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε δύο παραλληλόγραμμα ταψιά διαστάσεων 18×28 εκ.
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και τη βανιλίνη στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να έχουμε μια αφράτη, ανοιχτόχρωμη κρέμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε με τη σειρά το γιαούρτι, λίγο λίγο το αλεύρι, το κακάο, την κανέλα και τα καρύδια, ανακατεύοντας απαλά με μιαμαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη).
Μοιράζουμε το μείγμα στα αλευρωμένα ταψιά, το απλώνουμε ομοιόμορφα και το ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Οι καρυδόπιτες είναι έτοιμες όταν βυθίσουμε ένα στεγνό μαχαίρι στο κέντρο τους και αυτό βγει καθαρό. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς, όσο ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Σιρόπι
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Οταν το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, το βράζουμε για περίπου 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τρυπάμε εδώ κι εκεί τις καρυδόπιτες με ένα καλαμάκι για σουβλάκι ή με οδοντογλυφίδα, για να σιροπιαστούν καλύτερα, και τις περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο λίγο με μια κουτάλα. Τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (θα χρειαστεί το πολύ 1 ώρα).
Σεμιφρέντο κανέλας
Ρίχνουμε τα ασπράδια και τη μισή ζάχαρη (70 γρ.) σε ένα μεταλλικό μπολ και το στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με πολύ λίγο νερό που βράζει· αυτό είναι ένα μπεν μαρί. Χτυπάμε τα υλικά με ένα μίξερ χειρός, για περίπου 7 λεπτά, έως ότου γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Απομακρύνουμε το μπολ από την κατσαρόλα και στην ίδια κατσαρόλα στερεώνουμε ένα άλλο στο οποίο έχουμε ρίξει τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και τη βανιλίνη ή το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπάμε τους κρόκους δυνατά με αυγοδάρτη για 7-10 λεπτά, έως ότου προκύψει μια σφιχτή, ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε ένα τρίτο μπολ (εκτός φωτιάς) ή στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το εξάρτημα «σύρμα» την κρέμα γάλακτος (κρύα από το ψυγείο), μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι).
Ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων στη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ελαφρά με μια κουτάλα ή μαρίζ. Τέλος, προσθέτουμε τη μαρέγκα, το ποτό και την κανέλα, ανακατεύοντας απαλά με κυκλικές κινήσεις, για να μη χάσει τον όγκο της.
Συναρμολόγηση
Στρώνουμε το σεμιφρέντο πάνω στη μία βάση καρυδόπιτας και σκεπάζουμε με την άλλη. Αφήνουμε το γλυκό στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες.
Σερβίρισμα
Λίγο πριν σερβίρουμε το γλυκό, ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα νεκταρίνια ως εξής: Τοποθετούμε ένα τηγάνι στη φωτιά και μέσα σε αυτό ρίχνουμε το βούτυρο μέχρι να ζεσταθεί και να αρχίσει να γίνεται καφέ (θα καβουρδιστεί και θα μυρίσει υπέροχα). Τότε ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα νεκταρίνια και τα αφήνουμε να καραμελώσουν από τη μία πλευρά. Αναποδογυρίζουμε τα φρούτα για να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά και αποσύρουμε. Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και το ξεφορμάρουμε πάνω σε μια επιφάνεια κοπής (αν δεν βγαίνει εύκολα, ζεσταίνουμε το ταψί με πιστολάκι για τα μαλλιά). Βυθίζουμε ένα κοφτερό μαχαίρι σε ζεστό νερό και κόβουμε κομμάτια σαν πάστες. Σερβίρουμε το καθένα με καραμελωμένα νεκταρίνια.
Χριστίνα Τζιάλλα /
Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ