Η πηχτή χοιρινού είναι ένας παραδοσιακός κρύος μεζές που γίνεται με χοιρινό κότσι και ποδαράκια. Το πολύωρο σιγοβράσιμο δημιουργεί έναν πλούσιο ζωμό που σταθεροποιείται φυσικά όταν κρυώσει στο ψυγείο, χωρίς να χρειάζεται ζελατίνη.

Το κρέας ξεψαχνίζεται προσεκτικά, μοιράζεται σε δοχεία και καλύπτεται με τον αρωματισμένο ζωμό. Λίγο σκόρδο και μαύρο πιπέρι είναι αρκετά για να δώσουν χαρακτήρα χωρίς να καλύψουν τη γεύση του χοιρινού.

---

Το μυστικό για να πήξει φυσικά ο ζωμός

Το κότσι και τα χοιρινά ποδαράκια περιέχουν αρκετό συνδετικό ιστό. Με το αργό σιγοβράσιμο ο ζωμός αποκτά φυσικά πιο πλούσια υφή και, αφού κρυώσει καλά, μετατρέπεται σε σταθερή πηχτή χωρίς πρόσθετη ζελατίνη.

Χρόνος Προετοιμασίας40 minutes

Χρόνος Μαγειρέματος5 hours

Επιπλέον Χρόνος6 hours

Συνολικός Χρόνος11 hours 40 minutes

Υλικά

Για την πηχτή

• 1 μεγάλο χοιρινό κότσι με κόκαλο
• 2–3 χοιρινά ποδαράκια
• 2,5 λίτρα νερό, ή όσο χρειάζεται για να καλύψει το κρέας
• 1–2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι, κατά βούληση
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση

Προαιρετικά

• Λίγο επιπλέον βρασμένο χοιρινό ή κοτόπουλο, αν το κότσι έχει λίγο κρέας
• Χοιρινά αυτιά, προαιρετικά

Εκτέλεση

Καθάρισμα του κρέατος
1. Πλένουμε πολύ καλά το χοιρινό κότσι και τα ποδαράκια.
2. Αν χρειάζεται, τα περιχύνουμε με βραστό νερό.
3. Τα αφήνουμε περίπου 30 λεπτά.
4. Ξύνουμε προσεκτικά την επιφάνειά τους με μαχαίρι ώστε να καθαριστούν καλά.
5. Τα ξεπλένουμε ξανά.
Πρώτη βράση
6. Βάζουμε το κότσι και τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα.
7. Προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν.
8. Φέρνουμε σε βρασμό.
9. Αφήνουμε να βράσουν για περίπου 7 λεπτά.
10. Πετάμε αυτό το πρώτο νερό.
11. Ξεπλένουμε ξανά το κρέας και την κατσαρόλα.
Κύριο βράσιμο
12. Επιστρέφουμε το κρέας στην καθαρή κατσαρόλα.
13. Προσθέτουμε περίπου 2,5 λίτρα φρέσκο νερό ή όσο χρειάζεται για να καλύψει καλά το κρέας.
14. Φέρνουμε σε ήπιο βρασμό.
15. Ξαφρίζουμε προσεκτικά ό,τι ανεβαίνει στην επιφάνεια.
16. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.
17. Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράζει απαλά για 3–4 ώρες.
18. Δεν κλείνουμε τελείως το καπάκι, ώστε ο ζωμός να παραμένει πιο καθαρός.
Τελικό αρωμάτισμα
19. Προσθέτουμε αλάτι και το φύλλο δάφνης.
20. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για ακόμη περίπου 1 ώρα.
21. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου 4–5 ώρες.
22. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
23. Αφήνουμε το περιεχόμενο να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το χειριστούμε.
Ξεχώρισμα του κρέατος
24. Βγάζουμε το κότσι και τα ποδαράκια από τον ζωμό.
25. Ξεχωρίζουμε προσεκτικά όλο το κρέας και τα μαλακά μέρη από τα κόκαλα.
26. Ελέγχουμε πολύ καλά ώστε να μη μείνει κανένα μικρό κόκαλο.
27. Κόβουμε ή ξεψαχνίζουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
28. Αν θέλουμε περισσότερη ποσότητα κρέατος, προσθέτουμε λίγο επιπλέον βρασμένο χοιρινό ή κοτόπουλο.
Σκόρδο και ζωμός
29. Σουρώνουμε τον ζωμό αν θέλουμε πιο καθαρό αποτέλεσμα.
30. Κρατάμε λίγο ζωμό στην κατσαρόλα.
31. Προσθέτουμε 1–2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο.
32. Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά.
33. Αφήνουμε τον ζωμό με το σκόρδο να πάρει μία βράση.
34. Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι κατά βούληση.
35. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι.
Στήσιμο
36. Μοιράζουμε το ξεψαχνισμένο κρέας σε καθαρά δοχεία.
37. Περιχύνουμε με τον ζεστό ζωμό μέχρι να καλυφθεί.
38. Ανακατεύουμε απαλά ώστε το κρέας να μοιραστεί ομοιόμορφα.
39. Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
40. Κλείνουμε τα δοχεία.
41. Τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
Σερβίρισμα
42. Μόλις η πηχτή σταθεροποιηθεί, αφαιρούμε προαιρετικά το στερεοποιημένο λίπος από την επιφάνεια.
43. Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα, αν θέλουμε.
44. Κόβουμε σε φέτες ή κομμάτια.
45. Σερβίρουμε κρύα.