Ένα κιλό κατσικάκι και μια πηχτή μαρέγκα συναντιούνται στην ίδια κατσαρόλα, σε ένα φρικασέ όπου το αυγολέμονο αποκτά ιδιαίτερα αφράτη υφή. Τα 4 αυγά δεν χτυπιούνται όλα μαζί: οι κρόκοι δουλεύονται μέχρι να ανοίξουν στο χρώμα, ενώ τα ασπράδια γίνονται πηχτή μαρέγκα. Αφού ενωθούν, δέχονται σταδιακά τον χυμό λεμονιού και ζεστό ζουμί, ώστε να ζεσταθούν πριν περάσουν στη σάλτσα.
Μέχρι εκείνη τη στιγμή, το κρέας έχει ήδη ακολουθήσει τη δική του αργή διαδρομή. Μπαίνει στην κατσαρόλα αφού μαλακώσουν στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο, ροδίζει από όλες τις πλευρές και σβήνεται με λευκό κρασί. Με την προσθήκη του ζωμού λαχανικών, σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει.
Το μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ο άνηθος δεν χρειάζονται τον ίδιο χρόνο με το κατσικάκι. Προστίθενται μόνο για τα τελευταία 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν και να ενωθούν με τον ζωμό. Στο φινάλε, το αυγολέμονο απλώνεται χωρίς επίμονο ανακάτεμα: πιάνουμε την κατσαρόλα από τα δύο χερούλια και την ανακινούμε προσεκτικά. Η πλούσια, λεμονάτη σάλτσα κυκλοφορεί έτσι ανάμεσα στις μερίδες του κρέατος και στα πράσινα υλικά, έτοιμη να συνοδευτεί με φρέσκο ψωμί.
Υλικά
Για το φρικασέ
- 1 κιλό κατσικάκι, κομμένο σε μερίδες
- 100 ml ελαιόλαδο
- 120 ml λευκό κρασί
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 μαρούλι, ψιλοκομμένο
- 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 4 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
- Χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και το σκόρδο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν το άρωμά τους.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τις μερίδες από το κατσικάκι και τις γυρίζουμε, ώστε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το κατσικάκι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα πράσινα υλικά και να ενωθούν με τον ζωμό.
Λίγο πριν αποσύρουμε το φαγητό, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να ανοίξουν αισθητά στο χρώμα. Σε ξεχωριστό, καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν πηχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους στη μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να ενσωματωθούν χωρίς να χαθεί απότομα ο όγκος της. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού, εναλλάσσοντάς τον με ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα, μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί.
Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Την πιάνουμε από τα δύο χερούλια και την ανακινούμε προσεκτικά, ώστε η σάλτσα να απλωθεί παντού χωρίς να διαλυθούν οι μερίδες του κρέατος. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση και αποσύρουμε.
Tips
Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί πριν προσθέσουμε τον ζωμό, ώστε να παραμείνει η γεύση του χωρίς έντονη αλκοολική μυρωδιά.
Προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο και κρεμμυδάκια μόνο αφού έχει μαλακώσει το κρέας, επειδή χρειάζονται μόλις 10 λεπτά μαγειρέματος.
Ρίχνουμε το ζεστό ζουμί στο αυγολέμονο λίγο λίγο. Η σταδιακή εξισορρόπηση της θερμοκρασίας βοηθά το μείγμα να ενσωματωθεί ομαλά.
Μετά την προσθήκη του αυγολέμονου προτιμάμε να ανακινήσουμε την κατσαρόλα αντί να ανακατέψουμε δυνατά με κουτάλα, για να διατηρηθούν ακέραιες οι μερίδες.
Για πιο πηχτή σάλτσα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο πρώτα σε νερό, ώστε να μη σχηματίσει σβόλους.
Σερβίρουμε το φρικασέ με φρέσκο ψωμί και φέτα, που ταιριάζουν με την πλούσια, λεμονάτη σάλτσα.
Αφήνουμε το φρικασέ να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το μοιράσουμε στα πιάτα, ώστε η λεμονάτη σάλτσα να ηρεμήσει και να αγκαλιάσει καλύτερα το κρέας και τα χόρτα.