Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Yuksel Refika Hacimehmetoglu

Στην Κωνσταντινούπολη τους δοκιμάσαμε αυτούς τους τσιγεροσαρμάδες, που τυλίγονται σε φορμάκια για μάφιν -απλώνουμε τη μπόλια, ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση και τα κλείνουμε. Δεν είναι καθόλου κακή ιδέα, ειδικά αν ο χρόνος δεν μας περισσεύει.

Στο σπίτι της οικογένειας του Λεμί Ιμπραήμογλου, ενός Θρακιώτη γιατρού από τη μουσουλμανική μειονότητα της Κομοτηνής –εκεί έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του– που ζει στην Κωνσταντινούπολη, έτσι τους κάνουν τους τσιγεροσαρμάδες. Είναι από τους μεζέδες που πρωταγωνιστούν στα γιορτινά τραπέζια της οικογένειας. Η μητέρα του, για ευκολία, έκανε καμιά φορά έναν ενιαίο σαρμά, σαν πίτα. Η αδερφή του, Γιουκσέλ Ρεφικά Χατζηχεχμέτογλου, τους κάνει ατομικούς με αυτό το κόλπο με τα φορμάκια.

40′ προετοιμασία

1 ώρα ψήσιμο

Υλικά

Μερίδες: 6

•  500 γρ. αρνίσιο συκώτι, πολύ ψιλοκομμένο
•  1 ξερό κρεμμύδι μικρό, ψιλοκομμένο
•  5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. ρύζι Καρολίνα
•  800 ml νερό ζεστό
•  1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός
•  1 κουτ. γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
•  1/2 κουτ. γλυκού κόκκινο πιπέρι
•  2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  2 κρόκοι αυγών
•  2 αρνίσιες μπόλιες
•  80 ml ηλιέλαιο
•  100 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  2-3 κουτ. σούπας ξίδι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τους τσιγεροσαρμάδες, σε μπολ με μπόλικο χλιαρό νερό και το ξίδι βάζουμε τις μπόλιες και τις μουλιάζουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά.
2. Τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε απαλά πριν τις χρησιμοποιήσουμε.
3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
4. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους.
5. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο συκώτι, το αλάτι και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι το συκώτι να αλλάξει χρώμα.
6. Σε ένα σουρωτήρι πλένουμε το ρύζι με τρεχούμενο νερό και το στραγγίζουμε καλά.
7. Το αδειάζουμε στο τηγάνι με το συκώτι και το σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο.
8. Ρίχνουμε το ζεστό νερό (τα 800 ml), χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά.
9. Προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι, τον δυόσμο, τον άνηθο και ανακατεύουμε.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
11. Απλώνουμε τις μπόλιες σε λεία επιφάνεια και τις κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από ό,τι χρειάζεται για να «ντύσουμε» ένα φορμάκι για κρέμα καραμελέ ή για μάφιν.
12. Απλώνουμε κάθε κομμάτι μπόλιας στα ατομικά φορμάκια για μάφιν, έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο, τα τοιχώματα και να προεξέχουν και οι άκρες της μπόλιας.
13. Ρίχνουμε από 1 κουτ. σούπας γέμιση και κλείνουμε με τις άκρες της μπόλιας που περισσεύει, εγκλωβίζοντας τη γέμιση.(Με το κόλπο αυτό με τα φορμάκια τυλίγουμε ευκολότερα και πιο γρήγορα τους σαρμάδες. Αν δεν έχουμε, τους τυλίγουμε κανονικά σε λεία επιφάνεια, όπως τους ντολμάδες.)
14. Στρώνουμε στο ταψί τις μπόλιες που μας έχουν περισσέψει.
15. Τακτοποιούμε πάνω στις μπόλιες τους τσιγεροσαρμάδες, με την ένωση προς τα κάτω.
16. Σε ένα μικρό μπολάκι χτυπάμε τους κρόκους με λίγο νερό (1-2 κουτ. σούπας) και με ένα πινέλο αλείφουμε τους τσιγεροσαρμάδες.
17. Πασπαλίζουμε με το κόκκινο πιπέρι και ψήνουμε για 35-40 λεπτά.

 Γαστρονόμος,