Λευκός, καθαρός, δροσερός και γεμάτος Μεσόγειο: ο γαύρος στο ξίδι είναι από τους πιο απλούς αλλά και πιο νόστιμους μεζέδες του καλοκαιριού. Θέλει καλή πρώτη ύλη, σωστό καθάρισμα, υπομονή στο μαρινάρισμα και προσοχή στην κατάψυξη για λόγους ασφάλειας.
Υλικά για 8 άτομα
- 1,5 κιλό μεγάλος γαύρος / boquerones
- 600 ml ξίδι από λευκό κρασί
- 200 ml νερό
- 2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι
- 5 σκελίδες σκόρδο
- Φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Πάγος
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον ψαρά να μας καθαρίσει τον γαύρο. Αν τον καθαρίσουμε στο σπίτι, αφαιρούμε το κεφάλι, ανοίγουμε το ψάρι στη μέση σαν «βιβλίο» και τραβάμε προσεκτικά το κεντρικό κόκαλο.
Ξεπλένουμε πολύ καλά τα φιλέτα κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι να φύγουν αίματα, λέπια και υπολείμματα. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ με κρύο νερό και αλλάζουμε το νερό όσες φορές χρειαστεί, μέχρι να βγαίνει καθαρό.
Προσθέτουμε πάγο στο μπολ και αφήνουμε τα φιλέτα μέσα μέχρι να λιώσει. Αυτό βοηθά να σφίξει η σάρκα και να κρατήσει πιο καθαρό, λευκό χρώμα.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το ξίδι, το νερό και το χοντρό αλάτι, μέχρι να διαλυθεί καλά το αλάτι.
Στραγγίζουμε τον γαύρο και τον στρώνουμε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος. Περιχύνουμε με το μείγμα ξιδιού, ώστε να καλυφθούν όλα τα φιλέτα.
Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες.
Στη συνέχεια βγάζουμε τον γαύρο από το ξίδι, τον ξεπλένουμε καλά και τον στραγγίζουμε. Για λόγους ασφάλειας, τον καταψύχουμε πριν από την κατανάλωση. Η ισπανική υπηρεσία ασφάλειας τροφίμων αναφέρει ειδικά τους boquerones en vinagre στις παρασκευές που πρέπει να καταψύχονται, ενώ για οικιακούς καταψύκτες προτείνει πρακτικά να υπολογίζονται τουλάχιστον 5 ημέρες από τη στιγμή που μπαίνει το ψάρι στην κατάψυξη.
Αφού ξεπαγώσει ο γαύρος στο ψυγείο, τον στρώνουμε σε πιατέλα ή δοχείο. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό και καλύπτουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Tips
Το ξίδι δίνει γεύση και «ψήνει» οπτικά το ψάρι, αλλά η ασφαλής αντιμετώπιση παρασίτων όπως ο ανισάκης γίνεται με σωστή κατάψυξη ή θερμική επεξεργασία. Η βρετανική Food Standards Agency επίσης αναφέρει ότι η κατάψυξη ή το μαγείρεμα είναι αποτελεσματικές μέθοδοι για την καταστροφή βιώσιμων παρασίτων στα ψάρια.
Για πιο ήπια γεύση, μπορείς να ζεματίσεις ελαφρά το σκόρδο ή να το αφήσεις ολόκληρο μέσα στο λάδι και να το αφαιρέσεις πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρεται ιδανικά με φρέσκο ψωμί, βραστή ή τηγανητή πατάτα, ψητές πιπεριές ή σαν μεζές με ούζο, τσίπουρο ή παγωμένη μπίρα.