Το κλασικό fish & chips με σπιτική σάλτσα ταρτάρ

Φωτογραφία + Food styling: Αμαρυλλίς Τσέγκου

Το καλύτερο fish & chips είναι το σπιτικό. Τηγανισμένο σε καλό ελαιόλαδο, με κρούστα χρυσαφένια. Μπορούμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε φιλέτο μπακαλιάρου ή γλώσσας, αλλά η σος ταρτάρ αδιαπραγμάτευτη. Το ίδιο και οι τηγανητές πατάτες, ραντισμένες με λίγο ξίδι.

Χριστόφορος Πέσκιας

20′ προετοιμασία

20′ τηγάνισμα

Υλικά

Μερίδες: 4

•  1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε μπαστουνάκια ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
•  300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  350 ml κρύα μπίρα (από το ψυγείο)
•  800-1.000 γρ. φιλέτα γλώσσας ή μπακαλιάρου, σε μεγάλα κομμάτια
•  λίγες σταγόνες ξίδι
•  αλάτι

Για τη σάλτσα ταρτάρ

•  3 κρόκοι ολόφρεσκων αυγών
•  1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
•  1 κουτ. σούπας μουστάδα τύπου Ντιζόν
•  300 ml ελαιόλαδο
•  30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
•  1/3 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1/3 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  3 κουτ. σούπας κάππαρη, ψιλοκομμένη
•  λίγες σταγόνες ταμπάσκο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το κλασικό fish & chips με σπιτική σάλτσα ταρτάρ Βάζουμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και τις αφήνουμε μέχρι να τις χρειαστούμε.

Σάλτσα ταρτάρ

1. Βάζουμε τη μουστάρδα με τους κρόκους αυγού, το σκόρδο και αλατοπίπερο σε ένα μπολ και τους χτυπάμε με το μίξερ χειρός για 1 λεπτό, μέχρι να αφρατέψουν.
2. Ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε με αργή ροή το ελαιόλαδο και το ξίδι.
3. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το κρεμμύδι, την κάππαρη και το ταμπάσκο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.
4. Αδειάζουμε σε μπολ σερβιρίσματος και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Πατάτες

1. Στραγγίζουμε καλά τις πατάτες. Σε μια φριτέζα ή σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά (δεν πρέπει να κάψει – αν έχει θερμόμετρο η φριτέζα ή αν έχουμε θερμόμετρο ειδικό για μαγειρική, το λάδι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 130°C).
2. Τηγανίζουμε τις πατάτες σε δύο δόσεις για 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
3. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε ένα ταψί.
4. Αφήνουμε το σκεύος στο μάτι της κουζίνας και δυναμώνουμε τη φωτιά, ώστε η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει στους 180°C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι – είναι έτοιμο όταν το αλεύρι τσιτσιρίσει).
5. Ξαναρίχνουμε τις πατάτες στη φριτέζα και τις τηγανίζουμε, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες.
6. Τις αφήνουμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξουν το περιττό λάδι.

Ψάρι

1. Βάζουμε 70 γρ. από το αλεύρι σε ένα πιάτο και τα υπόλοιπα 230 γρ. σε ένα βαθύ μπολ.
2. Προσθέτουμε στο βαθύ μπολ το αλάτι και την μπίρα και ανακατεύουμε ελαφρώς, μέχρι να σχηματιστεί ένα ρευστό κουρκούτι.
3. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα του ψαριού.
4. Τα περνάμε από το αλεύρι στο πιάτο και τα βουτάμε στο κουρκούτι, φροντίζοντας ώστε μόλις να καλυφθούν.
5. Τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι (στους 180°C) για περίπου 3 λεπτά, γυρνώντας τα μια-δυο φορές, μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.
6. Βγάζουμε τα φιλέτα ψαριού από τη φριτέζα και τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας.
7. Τα σερβίρουμε με τις πατάτες, τις οποίες ραντίζουμε με σταγόνες ξίδι και συνοδεύουμε με σάλτσα ταρτάρ.

Γαστρονόμος