Η γαλλική ψαρόσουπα εμπνέει τη σάλτσα που συνοδεύει τον ψητό μπακαλιάρο, σε μια συνταγή για ένα ιδιαίτερο μενού με ψάρι στο σπίτι
Ντίνα Νικολάου
30′ προετοιμασία, 1 ώρα ψήσιμο
Υλικά
Μερίδες: 6
3 φρέσκοι μπακαλιάροι περίπου 1.800 γρ. συνολικά, καθαρισμένοι, ανοιγμένοι* στα φιλέτα τους (κρατάμε τα κεφάλια και τα κόκαλα για τη σάλτσα). Καλό θα είναι να έχουν περίπου το ίδιο βάρος μεταξύ τους, για να ψηθούν ομοιόμορφα
Για τη σάλτσα
1 κιλό μικρά ψάρια για ψαρόσουπα, καθαρισμένα τα κόκαλα και τα κεφάλια από τους μπακαλιάρους, καλά πλυμένα
60 ml ελαιόλαδο
2 πράσα, ψιλοκομμένα
2 μέτρια καρότα, χοντροτριμμένα
1 μέτριο φινόκιο, ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 μεγάλο κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού
60 ml κονιάκ ( ή λευκό ξηρό κρασί)
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
12 – 14 ίνες κρόκου Κοζάνης
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
1. Για τον φρέσκο μπακαλιάρο στο φούρνο με σάλτσα μπουγιαμπέσα, ξεκινάμε κόβοντας κάθε φιλέτο μπακαλιάρου στα δύο, ώστε να έχουμε συνολικά 12 κομμάτια.
Σάλτσα
1. Βάζουμε 2 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλατίζουμε και, όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τα μικρά ψαράκια, τα κεφάλια και τα κόκαλα από τους μπακαλιάρους και τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.
2. Σουρώνουμε το μείγμα της κατσαρόλας καλά και περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι.
3. Σε άλλη μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα πράσα, τα καρότα και το φινόκιο.
4. Προσθέτουμε τη δάφνη, τον κόλιανδρο, τον πελτέ και πιπέρι. Ανακατεύουμε να σοταριστούν καλά όλα τα υλικά για 2 – 3 λεπτά και σβήνουμε με το ποτό.
5. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ζωμό, τη φλούδα πορτοκαλιού, τον κρόκο Κοζάνης και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
6. Στη συνέχεια τη σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας καλά με την κουτάλα τα λαχανικά. Η σάλτσα που θα προκύψει πρέπει να είναι πηχτή. Αν δεν είναι, συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να γίνει σαν κρέμα.
7. Κρατάμε στην άκρη τη σάλτσα και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
8. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου και τα βάζουμε σε ένα ταψί που να τα χωράει σε μονή στρώση και κολλητά το ένα με το άλλο. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα και ψήνουμε τα ψάρια για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν.
9. Σερβίρουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου με τη σάλτσα τους και απλό πιλάφι.
Μυστικά
Καλό είναι, για να μην παιδευτούμε, να ζητήσουμε από τον ψαρά μας να φιλετάρει τους μπακαλιάρους. Αν το κάνουμε μόνοι μας: Κόβουμε τα κεφάλια και ανοίγουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το ψάρι κατά μήκος της ράχης. Ο μπακαλιάρος έχει ένα κεντρικό τριγωνικό κόκαλο – γλείφουμε με το μαχαίρι τη σάρκα προσεκτικά να ξεκολλήσει σπό το κόκαλο. Αν μας φαίνεται μπελαλίδικη η διαδικασία, μπορούμε να ψήσουμε αφιλετάριστους τους μπακαλιάρους, κομμένους σε 3 κομμάτια, για περίπου 20 – 25 λεπτά. Τους ξεψαχνίζουμε προσεκτικά προτού τους σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 95.