Μια μικρή εγκυκλοπαίδεια κρεατοφαγίας που θα μας λύσει πολλές απορίες. Από το τι είναι το «χοντρό» κρέας και τι εννοούμε όταν λέμε ότι μαγειρεύουμε «α λα χασάπα», μέχρι το πού θα βρούμε αμελέτητα και πώς θα μεταχειριστούμε τη βοδινή γλώσσα

Φωτογραφία: Ασπα Κουλύρα

Βιβή Κωνσταντινίδου

Α

Αγριογούρουνο

Οάγριος χοίρος. Εκτρέφεται σε φάρμες, κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, αλλά προέρχεται και από κυνήγι, το οποίο επιτρέπεται ανά περιοχή και ανά περίσταση. Το κρέας του είναι χαρακτηριστικά σκουρόχρωμο και με γεύση ρωμαλέα και μαζί φίνα, χωρίς βαριά οσμή.

Συμβουλ
Συμβουλ ές: Για ασφάλεια, είναι προτιμότερο να εμπιστευτούμε κρέας από φάρμα, που διατίθεται σε πολλές μορφές και κοπές, ακόμη και αλλαντοποιημένο ή και μαριναρισμένο.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σαλμί, στη γάστρα, στην κατσαρόλα, μπρεζέ με μυρωδικά, κρασάτο. Θέλει σιγανό και πολύωρο μαγείρεμα. Αν ψηθεί στο ταψί, προτιμάται να προηγηθεί βράσιμο για να μισομαλακώσει.

Α λα χασάπα

Φαγητό-μεζές του χασάπη, όπως φανερώνει το όνομα, με συνδυασμό κομματιών από τα κρέατα που έχουν περισσέψει, ψημένα μαζί στον φούρνο. Είναι πιάτο με ευρεία ερμηνεία, καθώς προέκυψε από τη γενικότερη φιλοσοφία ενός κρεοπώλη να αξιοποιεί μικρά και ασύνδετα κομμάτια μεταξύ τους, βάζοντας μπροστά γνώση και τεχνική για να τα συνδυάσει σε ένα δεμένο και μερακλίδικο φαγητό. Μαγείρεμα κυρίως του φούρνου, λιτό, με ελάχιστα αρτύματα, αλάτι και πιπέρι, για να αναδειχθεί η σύνθετη γεύση των διαφόρων κρεατικών.

Αμελέτητα

Οι όρχεις ζώου ή πουλερικού ή ακόμη και κυνηγιού. Στην Ελλάδα παλαιότερα, ήταν πολύ συνηθισμένος ο μεζές με αρνίσια αμελέτητα, λόγω της εκτεταμένης αιγοπροβατοτροφίας, σταδιακά όμως επικράτησαν τα μοσχαρίσια, από ζώο 200-300 κιλών. Είναι τρυφερά αλλά σφριγηλά, με γεύση που θυμίζει ελαφρά συκώτι. Βρίσκουμε ελληνικά αλλά και εισαγόμενα από τη Γαλλία.

Συμβουλές: Θα πρέπει να αφαιρέσουμε την εξωτερική τους μεμβράνη πριν τα μαγειρέψουμε. Κάποιες φορές χρειάζονται και ολιγόλεπτο ζεμάτισμα.

Ιδανικά μαγειρέματα: Ψιλοκομμένα και τηγανητά, παναρισμένα με ψιλό καλαμποκάλευρο. Γίνονται και στα κάρβουνα, κοκκινιστά, στιφάδο, τηγανητά με σκόρδο και μαϊντανό, α λα κρεμ, μπαίνουν σε ομελέτες και πατέ.

Αντεριά

Το σύνολο από τα μακριά και λεπτά έντερα, μήκους πολλών μέτρων. Η αρνίσια είναι λεπτότερη από την κατσικίσια, ενώ στην Κρήτη χρησιμοποιούν και τα νοστιμότερα «γαλάντερα», την αντεριά μικρού αρνιού που τρέφεται μόνο με το γάλα της μάνας του.

Συμβουλές: Είναι προϊόν εποχικό, χειμωνιάτικο και ανοιξιάτικο. Τον υπόλοιπο χρόνο είναι σχεδόν πάντα κατεψυγμένα. Είναι απαραίτητη η έγκαιρη παραγγελία στον κρεοπώλη μας. Πρέπει να είναι γερά, χωρίς σκισίματα, και απαιτούν καλό πλύσιμο.

Ιδανικά μαγειρέματα: Κοκορέτσι, γαρδούμπα και γαρδουμπάκια, μαγειρίτσα, τσ(ο)λίχουρδα, συχνά και σε πατσαδάκια λευκά ή κοκκινιστά, για συμπλήρωμα.

Αράχνη μοσχαρίσια

Πολύ μικρό κομμάτι κοντά σε κάθε ισχίο του ζώου, ακριβώς κάτω από τη λεκάνη, γραπωμένο γύρω γύρω στο οστό σαν αράχνη – εξ ου και η ονομασία. Πολύ μαλακό και νόστιμο κομμάτι, με αρκετά νεύρα και λιγοστό, αλλά πολύ νόστιμο και ζουμερό ψαχνό με λεπτές μαρμαρώσεις λίπους, δυσεύρετο.

Συμβουλές: Απαραίτητη η προπαραγγελία. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να το καθαρίσει από τα περισσότερα νεύρα.

Ιδανικό μαγείρεμα: Αντιμετωπίστε το ακριβώς όπως μια χοντρή μοσχαρίσια μπριζόλα: ολιγόλεπτο τηγάνισμα ή ψήσιμο στα κάρβουνα, για να κάνει εξωτερικά κρούστα και να παραμείνει medium εσωτερικά.

Αυτιά χοιρινά

Με το άφθονο κολλαγόνο τους, ιδιαίτερα τα χοιρινά, μπαίνουν στην πηχτή και συνεισφέρουν τα μάλα στο δέσιμο του ζελέ.

Συμβουλές: Είτε πάνω στη χοιροκεφαλή είτε μόνα τους, χρειάζονται πρώτα κανονικό ξύρισμα με ξυραφάκι, για να απομακρυνθούν οι σκληρές τρίχες. Ακολουθεί καλό ξέπλυμα και παραμονή σε μπολ με κρύο νερό με λίγο ξίδι, ζεμάτισμα για 5-6 λεπτά και ξανά ξέβγαλμα πριν από οποιοδήποτε μαγείρεμα.

Ιδανικό μαγείρεμα: Βασικό μέρος της πηχτής ή τσιλαδιάς χάρη στο κολλαγόνο τους, αλλά και τηγανητά πανέ. Σε άλλες χώρες τα κάνουν και γεμιστά με διάφορα μείγματα, σερβιρισμένα ως μεζέ.

Β

Βετούλι

Βετούλι γιουβέτσι. Φωτογραφία: The Eaters Studio / Δημήτρης Αλβανός

Το λένε και βεργάδι. Κατσίκι, αρσενικό ή θηλυκό, που έχει χρονίσει, αλλά δεν ξεπερνά το ενάμισι έτος, δηλαδή λίγο πριν ενηλικιωθεί σε τράγο ή γίδα. Είναι το αντίστοιχο του ζυγουριού στα αρνιά/πρόβατα.

Συμβουλές: Είναι εποχικό κρέας, το αναζητάμε από το φθινόπωρο έως τα μέσα της άνοιξης. Καταλληλότερα κομμάτια είναι το μπούτι και το μπροστινό.

Ιδανικά μαγειρέματα: Θέλει υπομονετικό και σιγανό μαγείρεμα για να μαλακώσει καλά και να γίνει ζουμερό. Προτιμάμε μαγείρεμα σε καλά κλεισμένη κατσαρόλα ή ψήσιμο σε γάστρα, σε χαμηλή φωτιά.

Γ

Γάλακτος (αρνάκι ή κατσικάκι)

Αρνάκι ή κατσικάκι ανεξαρτήτως φύλου, που δεν έχει ακόμη απογαλακτιστεί, με ηλικία κάτω των 5 μηνών.

Συμβουλές: Είναι κρέας αυστηρά εποχικό, ανοιξιάτικο.

Ιδανικά μαγειρέματα: Τα πάντα! Τα αρνίσια παϊδάκια γίνονται νοστιμότατα ακόμη και στο τηγάνι. Γενικά δεν έχει περιορισμούς, αλλά θέλει ήπιο μαγείρεμα, για να μη χάσει την τρυφερή του υφή και τη φίνα νοστιμιά του.

Γίδα

Θηλυκό κατσίκι με ηλικία από 2 ετών και πάνω.

Συμβουλές: Τους χειμερινούς, ιδίως, μήνες τη βρίσκουμε σε όλα τα κρεοπωλεία. Είναι κρέας αρκετά άπαχο. Προτιμάμε έναν συνδυασμό από λαιμό και μπροστινό, κομμάτια με περισσότερο λίπος και με οστό, που δίνουν νοστιμιά, τρυφεράδα στο κρέας και πιο δεμένο ζουμί. Γενικά, προτείνεται ο συνδυασμός λαιμού με ένα από τα άλλα δύο κομμάτια.

Ιδανικά μαγειρέματα: Απαραίτητο το σιγανό και για αρκετές ώρες μαγείρεμα ή ψήσιμο σε γάστρα. Εμβληματικό πιάτο, φυσικά, η γίδα βραστή. Γίνεται θαυμάσια λεμονάτη ή κοκκινιστή στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, ενώ με ένα βράσιμο μέχρι να μισομαλακώσει, μπορεί να μπει στη συνέχεια σε λαδόκολλα με μυρωδικά και να σιγοψηθεί στον φούρνο.

Γλίνα

Το λίπος του χοίρου το οποίο καθαρίζουν όσο γίνεται από το κρέας και λιώνουν αργά, σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες, μέχρι να εξατμιστεί το νερό του και να απομείνει ένα υγρό σαν λάδι, η γλίνα. Παραπροϊόν αυτής της διαδικασίας είναι και οι τσιγαρίδες. Όταν κρυώσει η γλίνα στερεοποιείται όπως το αιγοπρόβειο βούτυρο και φυλάσσεται σε βάζα. Έχει χρώμα λευκό. Σε κάποιες περιοχές γλίνα λένε και το λαρδί.

Τρόποι χρήσης: Στα χοιροσφάγια συγκεντρώνεται σε ποσότητες αρκετών κιλών και, ακόμη και σήμερα, χρησιμεύει ως μέσο συντήρησης του ψαχνού του ζώου (π.χ. στο σύγλινο) ή σαν λιπαρή ουσία όπως περίπου το βούτυρο. Στην ορεινή Ελλάδα έφτιαχναν με γλίνα τα γιορτινά γλυκά, ιδιαίτερα τους κουραμπιέδες. Συχνά, αλείφεται και σε ψημένο ψωμί. Ιδανική επίσης για το τηγάνι, γιατί έχει υψηλή θερμοκρασία καύσης, και για πίτες, αφού κάνει το φύλλο πολύ τραγανό.

Γλώσσα

Ο καθαρισμένος μυς της γλώσσας κυρίως από μοσχάρι. Η υφή της είναι λεία και σφριγηλή και θυμίζει ελαφρά συκώτι. Η αρνίσια γλώσσα είναι μικροσκοπική και συνήθως σερβίρεται μαζί με το κεφαλάκι, λαδολεμονάτη. Η χοιρινή βράζει μαζί με το κεφάλι στην πηχτή.

Συμβουλές: Συνηθέστερη όλων στην ελληνική αγορά είναι η μοσχαρίσια, που την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας. Χρειάζεται μούλιασμα για λίγες ώρες σε κρύο νερό για να φύγει το αίμα, έπειτα ένα πρώτο σύντομο βράσιμο πετώντας το νερό και έπειτα βράσιμο με λαχανικά και ξυλώδη μυρωδικά για 1-3 ώρες, για να μαλακώσει και να μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα το σκληρό περίβλημά της.

Ιδανικά μαγειρέματα: Το βράσιμο σε πλούσιο και αρωματικό σπιτικό ζωμό κρέατος. Ιδανικά σερβίρεται κρύα, ως κρασομεζές, σε λεπτές φέτες με σκέτο αλάτι, λεμόνι και λάδι. Είναι μεζές βασιλικός αν σοτάρουμε ελαφρά τις φέτες με ελάχιστα μυρωδικά. Στη Βόρεια Ευρώπη τη συντηρούν στην άλμη ή την κάνουν τουρσί.

Ζ

Ζυγούρι

Ζυγούρι με πατάτες στον φούρνο. Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Αρνί, αρσενικό ή θηλυκό, που έχει χρονίσει, αλλά δεν ξεπερνά το ενάμισι έτος, δηλαδή λίγο πριν ενηλικιωθεί σε κριάρι ή προβατίνα – το αντίστοιχο του βετουλιού.

Συμβουλές: Χρειάζεται έγκαιρη παραγγελία από τον κρεοπώλη μας. Απαιτεί υπομονετικό μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, σε χαμηλή φωτιά, για ώρες, για να μαλακώσει καλά. Προτιμάμε κομμάτια από το μπροστινό (σπάλα), τα πλευρά και το μπούτι, σε μεγάλα ή μέτρια κομμάτια και καλύτερα σε συνδυασμούς.

Ιδανικά μαγειρέματα: Από τα κρέατα που αποκαλούμε «χοντρά», με μπόλικο λίπος και δυνατή γεύση και οσμή. Ζητά αργό μαγείρεμα, ιδανικά σε γάστρα. Τα χειμωνιάτικα λαχανικά και φρούτα, αλλά και οι γλυκόξινες γεύσεις τού πάνε πολύ.

Κ

Καρδιά

Αν πρόκειται για αρνίσια, συνήθως ανήκει στο σύνολο της συκωταριάς. Από χοιρινό ή μοσχάρι, πωλείται και μόνη της. Είναι μυς, επομένως άπαχο κρέας, πλούσιο σε πρωτεΐνη.

Συμβουλές: Οπως όλα τα εντόσθια, είναι ευπαθές μέρος του ζώου. Την παραγγέλνουμε από έμπιστο κρεοπώλη, φρέσκια. Πρέπει να έχει σκούρο και ζωηρό κόκκινο χρώμα, λαμπερή όψη και μυρωδιά φρέσκου κρέατος.

Ιδανικά μαγειρέματα: Ανεξάρτητα από το τι ζώο προέρχεται, μαγειρεύεται σχεδόν με τους ίδιους τρόπους: βραστή ή ψητή στον φούρνο ή σιγοψημένη στην κατσαρόλα (μπρεζέ), με λίγα υγρά, ή ψημένη στο τηγάνι.

Κεφαλάκι αρνίσιο

Συμβουλές: Εποχικό. Επιλέγουμε κεφαλάκια από αρνάκια γάλακτος ή το πολύ από ζυγούρι, από έμπιστο κρεοπώλη, και ζητάμε να το ραγίσει στη μέση, από την κορυφή του κρανίου, για να μαγειρευτεί μέχρι μέσα. Πρέπει να είναι νωπό, με ζωηρό κόκκινο χρώμα, με μυρωδιά φρέσκου κρέατος. Χρειάζεται μούλιασμα για λίγες ώρες σε κρύο νερό, για να φύγει το πολύ αίμα και, για ασφάλεια, μπορούμε να το προβράσουμε.

Ιδανικά μαγειρέματα: Παραδοσιακά γίνεται ωραία και δυναμωτική σούπα, αλλά ψήνεται θαυμάσια και στον φούρνο (π.χ. γιουβέτσι). Τρώγονται τα μάγουλα, η γλώσσα και το μυαλό.

Κορτεζίνα

Χοιρινή κορτεζίνα στη γάστρα με κυδώνια. Φωτογραφία + Food styling: Δημήτρης Αλβανός / The Eaters Studio

Τα χοιρινά παϊδάκια που βρίσκονται ανάμεσα στο κάτω μέρος των πλευρών και το στήθος, στην πανσέτα. Είναι ενωμένα σε ενιαίο κομμάτι, καθαρισμένο από το περισσότερο ψαχνό, ώστε να μείνει ελάχιστο, πολύ νόστιμο, μαζί με λίπος. Η κορτεζίνα αποκαλείται συχνά και spare ribs. Υπάρχει μια σύγχυση για το αν ταυτίζεται με τον «χοιρινό σιδηρόδρομο» που χρησιμοποιείται από ορισμένους ως όρος κατ’ αναλογία προς τον μοσχαρίσιο. Κάποιοι κρεοπώλες διευκρινίζουν ότι ο χοιρινός σιδηρόδρομος έχει περισσότερο ψαχνό από την κορτεζίνα, αλλά στις συνταγές συνήθως οι δύο όροι ταυτίζονται.

Συμβουλές: Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφήσει όσο από το κρέας της πανσέτας επιθυμούμε, όχι όμως όλο.

Ιδανικά μαγειρέματα: Μεζές, όχι για χόρταση. Ιδανικά μαρινάρεται πριν ψηθεί στον φούρνο, που είναι το ιδανικό του μαγείρεμα, όπως και η σχάρα.

Λ

Λαρδί

Το λίπος του χοίρου. Συνήθως το κάνουν παστό ή καπνιστό. Σε αντίθεση με τη γλίνα που είναι το λιωμένο χοιρινό λίπος, το λαρδί είναι στερεό κομμάτι, αν και συχνά οι δύο όροι συγχέονται.

Συμβουλές: Ο μερακλής κρεοπώλης θα μας προμηθεύσει με καλό λαρδί, στην εποχή του, κυρίως τον χειμώνα. Σε καλά ντελικατέσεν, ιδιαίτερα σε ιταλικά, βρίσκουμε το περίφημο αλατισμένο Lardo di Colonnata, προϊόν ΠΟΠ της ομώνυμης περιοχής της Τοσκάνης, πάλλευκο αλλαντικό, που ωριμάζει κομμένο σε λεπτές φέτες πιεσμένες ανάμεσα σε πλάκες από το εξίσου ολόλευκο μάρμαρο της ευρύτερης περιοχής Carrara.

Ιδανικά μαγειρέματα: Μικρά κομμάτια του (σοταρισμένα όπως το μπέικον) νοστιμίζουν σούπες, τραχανάδες, μείγματα για πίτες. Κομμένο σε μακριά κορδόνια, δεμένα σε ένα μακρύ σουβλί, «κεντούν» μεγάλα κομμάτια άπαχου κρέατος, διαπερνώντας το για να του δώσουν λιπαρότητα.

Μ

Μάγουλα

Το τρυφερό ψαχνό στις παρειές του κεφαλιού. Ανάλογα με το ζώο, η υφή και η σύσταση διαφέρουν: τα μοσχαρίσια μάγουλα έχουν μπόλικο ψαχνό, με άφθονο κολλαγόνο. Ήταν κάποτε από τα πιο ταπεινά, δεύτερα κομμάτια του ζώου, περισσευούμενα στον χασάπη, που τα πωλούσε κοψοχρονιά. Τα τελευταία χρόνια η νοστιμιά και η τρυφεράδα τους επανεκτιμήθηκαν και σήμερα θεωρείται από τα εκλεκτά μέρη και συνακόλουθα ανέβηκε και η τιμή τους. Τα χοιρινά μάγουλα (τα γνωστά μας guanciale της καρμπονάρας) έχουν περισσότερο λίπος.

Συμβουλές: Χοιρινά μάγουλα guanciale βρίσκουμε σε καλά κρεοπωλεία, κυρίως όμως σε ντελικατέσεν, συνήθως σε συσκευασίες βάκουμ ιταλικής προέλευσης. Τα νωπά χοιρινά μάγουλα τα παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον χασάπη μας και ζητάμε να τα καθαρίσει από το σκληρό δέρμα και το λίπος που καλύπτει μεγάλο μέρος τους. Εγκαίρως παραγγέλνουμε και τα μοσχαρίσια.

Ιδανικά μαγειρέματα: Τα νωπά χοιρινά γίνονται ωραία μαγειρευτά γάστρας ή κατσαρόλας, συνδυάζονται με χοιρινό πατσά και κάνουν ωραίες σούπες. Τα μοσχαρίσια χρειάζονται χρόνο στο μαγείρεμα, για να βγάλουν αργά το κολλαγόνο τους. Τα μπρεζέ σε κρασί ή/και σε δυνατό σπιτικό ζωμό είναι έξοχο μαγείρεμα, το ίδιο και οι σούπες. Ζητήστε επίσης από τον χασάπη να τα κάνει κιμά και δοκιμάστε κιμαδομαγειρέματα μπολονέζ, παστίτσιο και μουσακά.

Μεδούλι

To μεδούλι, χρησιμοποιείται και για να ενισχύσει ζωμούς, μαγειρευτά και ραγού, αλλά και ψητό είναι όλο νοστιμιά. Φωτογραφία + Food styling: Γιάννης Συκιανάκης

Ο μυελός στο εσωτερικό των οστών. Ιδανικά, από τα χοντρά και επιμήκη μηριαία οστά, κοντά στο ποντίκι.

Συμβουλές: Τα παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη κομμένα σε συγκεκριμένο μήκος και στη συνέχεια οριζοντίως ή καθέτως, ανάλογα με τη συνταγή που θα ετοιμάσουμε. Χρειάζονται προετοιμασία (μούλιασμα, βράσιμο).

Ιδανικά μαγειρέματα: Ψημένο μέσα στο κόκαλο, να σιγοκοχλάζει, πασπαλισμένο με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, είναι μεζές υψίστης νοστιμιάς. Κάποιοι το βάζουν και στο μείγμα του κιμά για μπέργκερ. Του δίνει τρομερή νοστιμιά.

Μοσχαροκεφαλή

Το κεφάλι μοσχαριού γάλακτος ή λίγο μεγαλύτερου σε ηλικία, ολόκληρο, με το δέρμα. Τρώγονται τα πάντα πάνω της: τα αυτιά, η γλώσσα, τα μάγουλα, τα προγούλια και το μυαλό.

Συμβουλές: Η παραγγελία από τον κρεοπώλη είναι απαραίτητη. Ανάλογα με το μέγεθος, ζητάμε να τη σπάσει στη μέση, να την αφήσει ολόκληρη ή να την ξεκοκαλίσει και να μας δώσει τα επιμέρους κομμάτια για αυτόνομους μεζέδες, με ειδική προεργασία το καθένα, κατά τις οδηγίες του μάγειρα/σεφ: ξύρισμα για τις τρίχες (αυτιά), αφαίρεση από μεμβράνες (μυαλό), μούλιασμα σε κρύο νερό (όλα τα μέρη), ζεμάτισμα – βράσιμο (γλώσσα, μυαλά).

Ιδανικά μαγειρέματα: Ολόκληρη κάνει μία από τις νοστιμότερες σούπες, με δεμένο ζουμί, από το άφθονο κολλαγόνο που περιέχει. Τα μυαλά είναι πεντανόστιμα στον φούρνο με κρασί, κοκκινιστά στην κατσαρόλα ή ποσαρισμένα σε ζωμό ή κρασί, αλλά και πανέ. Τα αυτιά γίνονται γεμιστά.

Μουνούχι

Το ευνουχισμένο αρσενικό ζώο, κυρίως αρνί, λίγο προτού «βαρβατίσει», δηλαδή ενηλικιωθεί και γίνει κριάρι. Το ζώο δεν προλαβαίνει να αναπτύξει τις ορμόνες που του προσδίδουν βαριά οσμή. Ήταν κάποτε ο «κράχτης» του χασάπη, καθώς το κρέας του μουνουχιού είναι πολύ τρυφερό, τέλεια λιπαρό και αρωματικό, και γίνεται ιδανικός μεζές. Σπάνιο σήμερα, καθώς δεν ευνουχίζονται τα ζώα, χάριν ευζωίας. Αντικαταστήστε το με ζυγούρι. Σε μερικές περιοχές μουνούχι εννοούν και το ευνουχισμένο κατσίκι, ενώ αλλού το αρνίσιο μουνούχι ταυτίζεται με το ζυγούρι.

Συμβουλές: Απαραίτητη η παραγγελία.

Ιδανικά μαγειρέματα: Κρέας που, αν και τρυφερό, αναδεικνύεται με σιγανό και πολύωρο μαγείρεμα, ιδανικά στη γάστρα. Μην το φορτώσετε με πολλά λαχανικά-αρτύματα· ο φίνος χαρακτήρας του δεν τα χρειάζεται.

Μυαλά αρνίσια

Το μυαλό από το κεφάλι αρνιού, συνήθως γάλακτος. Ίσως ο καλύτερος μεζές από όλο το κεφαλάκι.

Συμβουλή: Τα προμηθευόμαστε νωπά, από έμπιστο κρεοπώλη, καθώς ανήκει, επί της ουσίας, στα εντόσθια και άρα είναι είδος ευαλλοίωτο.

Ιδανικά μαγειρέματα: Πανέ στο τηγάνι. Σερβίρονται ως έχουν, αλλά και ως συνοδευτικό για μελάτο κοκκινιστό κριθαράκι μαγειρεμένο στον ζωμό από βρασμένο κεφαλάκι.

Μπεκρή μεζές

Το λέει και η λέξη: είναι ο μεζές, με κρέας πάντα, που συνοδεύει κρασί. Είναι ένα είδος κρασάτης τηγανιάς, συνήθως με χοιρινό, με σάλτσα πυκνή και έντονης νοστιμιάς, για να ζητά κρασί. Μεζές της ταβέρνας, σερβίρεται στο κέντρο του τραπεζιού για να συμμετέχουν όλοι, με πιρούνια και μπούκες ψωμιού.

Μπουμπάρι (ή μπάμπω)

Μπουμπάρι. Φωτογραφία + Food styling: Τhe Eaters Studio / Δημήτρης Αλβανός

Κρασομεζές της ταβέρνας, ένα είδος λουκάνικου, αλλά γεμισμένου με συκωταριά και ρύζι μέσα σε αντεριά, συνήθως κατσικίσια, που είναι πιο χοντρή και ανθεκτικότερη από την αρνίσια. Το γεμισμένο έντερο στρίβεται σε σαλίγκαρο, που καταλαμβάνει ένα ανάλογου μεγέθους ταψί, και ψήνεται αργά στον φούρνο μέχρι να ροδίσει. Γνωστότερο είναι το βολιώτικο, που σερβίρεται την Τσικνοπέμπτη. Στο Ζαγόρι είναι παραδοσιακό πιάτο της Κυριακής της Κρεοφάγου, ενώ στη Θράκη, όπου είναι γνωστό ως μπάμπω, το φτιάχνουν τα Χριστούγεννα.

Συμβουλές: Οι πρώτες ύλες, δηλαδή τα εντόσθια, είναι ευαλλοίωτα μέρη και απαιτείται εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη να μας προμηθεύσει συκωταριά νωπή και ολόφρεσκη.

Ν

Νεφρά

Στα αμνοερίφια συνήθως περιλαμβάνονται στο σύνολο της συκωταριάς και μαγειρεύονται μαζί της. Τα μοσχαρίσια νεφρά διατίθενται κατόπιν παραγγελίας. Τα χοιρινά δεν είναι πολύ δημοφιλή γιατί έχουν πολύ βαριά μυρωδιά αμμωνίας.

Συμβουλές: Τα μοσχαρίσια νεφρά έχουν πιο έντονη μυρωδιά από τα αρνίσια, γι’ αυτό θέλουν περισσότερα μπαχαρικά/μυρωδικά.

Ιδανικά μαγειρέματα: Τα αρνίσια μαγειρεύονται όπως και η συκωταριά (τηγανιά ή σοτέ) με προτεινόμενη τη λαδορίγανη αλλά και ψητά. Τα μοσχαρίσια γίνονται συνήθως μαγειρευτά, γιατί είναι πιο σκληρά.

Ο

Ουρά

Η μοσχαρίσια, αν και θεωρείται από τα «δεύτερα» κομμάτια του ζώου, είναι ένα κομμάτι πολύ νόστιμο, με λίγο κρέας, αλλά άφθονο κολλαγόνο. Η χοιρινή, μικροσκοπική, στριφτή, δεν περιέχει τίποτα εκτός από κολλαγόνο και συνήθως τη βάζουν στο βράσιμο της πηχτής, όχι γιατί συνεισφέρει ιδιαίτερα, αλλά για να μην πεταχτεί ούτε αυτή! Όσο για την αρνίσια (αλλά από τις μεγαλόσωμες ράτσες προβάτων της Ανατολής, που δεν ζουν στη χώρα μας), το λίπος της είναι υλικό εκ των ων ουκ άνευ του παραδοσιακού κεμπάπ.

Συμβουλές: Κάθε ζώο έχει φυσικά μόνο μία, κι έτσι είναι κάπως δυσεύρετη. Την παραγγέλνουμε εγκαίρως και ζητάμε από τον κρεοπώλη να την κόψει ανά σπόνδυλο, σε φέτες.

Ιδανικά μαγειρέματα: Η μοσχαρίσια μαγειρεύεται αργά, για να αποβάλει το κολλαγόνο της και να μελώσει το φαγητό. Το γιουβέτσι και η σούπα είναι από τα κορυφαία της μαγειρέματα.

Π

Πατσάς

Η λευκή σούπα από τα ποδαράκια ή/ και από την κοιλιά του ζώου (σκεμπές) και το κεφάλι. Υλικά πλουσιότατα σε κολλαγόνο. Συνεκδοχικά, αποκαλείται πατσάς και η κοιλιά (βλέπε και την έκφραση «κάνει δίαιτα να πέσουν οι πατσές»). Πατσάς φτιάχνεται από αρνί, πρόβατο, μοσχάρι ή χοιρινό.

Συμβουλές: Συνήθως χρειάζεται παραγγελία από τον κρεοπώλη μας, από τον οποίο ζητάμε να την προετοιμάσει αναλόγως.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σούπα σιγοβρασμένη, σερβιρισμένη καυτή με σκορδοστούμπι (μείγμα ξιδιού-σκόρδου) και καυτερό μπούκοβο, είναι το πιάτο του ξενύχτη, καταπραΰνει το στομάχι. Γίνεται και κοκκινιστή, φούρνου ή κατσαρόλας.

Πηχτή ή Τσιλαδιά

Γνωστή σε πολλά μέρη της Ελλάδας, από την ορεινή ηπειρωτική χώρα μέχρι την Κρήτη, η πηχτή είναι ένας ιδιαίτερος μεζές με βάση το ζελέ από το άφθονο κολλαγόνο που περιέχουν συγκεκριμένα μέρη του χοιρινού. Φωτογραφία + Food styling: Δημήτρης Αλβανός / The Eaters Studio

Ζελέ-κρασομεζές από σιγοβρασμένη χοιροκεφαλή μαζί με άλλα, «δεύτερα» κομμάτια του χοιρινού, όλα μεάφθονο κολλαγόνο. Εμπλουτίζεται με όξινα υλικά (ζωμούς εσπεριδοειδών, ξίδι κ.ά.) για εξισορρόπηση, φρέσκα μυρωδικά και συχνά με τα ψιλοκομμένα λιγοστά ψαχνά της κεφαλής και τουρσιά, και παγώνει στο ψυγείο για να πήξει. Στην Κρήτη τη λένε «τσιλαδιά» και στα Άγραφα «τρεμούλα», λόγω της τρεμουλιαστής της εμφάνισης. Σερβίρεται κρύα.

Πρόβειο κρέας & Προβατίνα

Το ζώο με ηλικία από δύο ετών και άνω. Το θηλυκό ζώο είναι η προβατίνα, που λόγω ηλικίας και καθώς έχει σίγουρα γεννήσει είναι πλούσια σε λίπος. Το πρόβειο κρέας αποκαλείται και «χοντρό», ακριβώς λόγω του λιπαρού χαρακτήρα του.

Συμβουλές: Ανάλογα με την περιοχή και τις τοπικές διατροφικές συνήθειες, χρειάζεται παραγγελία ή όχι. Συμβουλευόμαστε και το παραγγέλνουμε από τον έμπιστο κρεοπώλη μας. Στο μαγείρεμα επιλέγουμε μπούτι και αμέσως μετά μπροστινό ή ολόκληρη σπάλα. Το ψαχνό από ανάμεικτο μπούτι και σπάλα είναι ό,τι πρέπει για πρόβειο μπιφτέκι ή κεμπάπ.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σιγομαγειρεμένο με κόκκινη σάλτσα. Γίνεται και στη γάστρα, κατά προτίμηση σε μικρά ή μέτρια κομμάτια, χωρίς κόκαλο. Τα πρόβεια παϊδάκια είναι εκλεκτός μεζές στη σχάρα, από έμπειρο ψήστη.

Σ

Σαλμί

Μαγείρεμα κυρίως για κυνήγι, ιδανικά για αγριογούρουνο. Προηγείται μαρινάρισμα του κρέατος σε δυνατό κόκκινο κρασί, με μυρωδικά και μπαχαρικά, και έπειτα σιγανό μαγείρεμά του μέσα σε αυτήν, ώστε να μείνει με τη χαρακτηριστική σκουρόχρωμη και δεμένη σάλτσα του. Σερβίρεται με πιλάφι ή πουρέ.

Σβέρκος / λαιμός αρνίσιος

Το μέρος του αρνιού από τη βάση του κεφαλιού έως τη σπάλα. Κομμάτι με θαυμάσια αναλογία ψαχνού και νόστιμου, τρυφερού λίπους. Ανάλογα με το μέγεθος του ζώου μαγειρεύεται ολόκληρος (από αρνάκια γάλακτος), ενώ σε μεγαλύτερης ηλικίας ζώο ή μεγαλόσωμη φυλή κόβεται σε χοντρές φέτες που θυμίζουν οσομπούκο.

Συμβουλές: Συνήθως χρειάζεται παραγγελία. Αναζητήστε λαιμό από την πιστοποιημένη ελληνική φυλή Agnus Greco, που φημίζεται για τον νόστιμο λαιμό της.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σιγανό μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή γάστρα, μπρεζέ αλλά και στη σχάρα/γκριλ, κατά προτίμηση medium. Κομμένος σε μπουκιές είναι η τέλεια τηγανιά, με ή χωρίς φέτα/πράσα.

Σιδηρόδρομος

Τα ενωμένα ακρομπρίζολα από τα πρώτα 6-7 πλευρά της μοσχαρίσιας στηθοπλευράς, με το ψαχνό και το λίπος που βρίσκεται πάνω στο κόκαλο (χωρίς το ψαχνό στο «στρογγυλό» μέρος της μπριζόλας). Η εμφάνιση εναλλάξ οστούαχνού έδωσε και το όνομα «σιδηρόδρομος». Συγχέεται συχνά με την κορτεζίνα, που αφορά χοιρινό και περιέχει ελάχιστο ψαχνό.

Συμβουλές: Απαιτείται έγκαιρη παραγγελία από τον κρεοπώλη.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σιγοψημένος στη γάστρα με ελάχιστα αρτύματα ή και γεμιστός. Έξοχο γιουβέτσι. Στην κατσαρόλα προτιμάμε μπρεζάρισμα (σιγανό μαγείρεμα με λίγα υγρά) με λαχανικά.

Σπλήνα

Μεγάλος σε μέγεθος αδένας που ανήκει στα σπλάχνα, με σύσταση σπογγώδη και σκούρο χρώμα. Συνηθέστερα χρησιμοποιείται η μοσχαρίσια και έπειτα η αρνίσια ή η πρόβεια.

Συμβουλές: Χρειάζεται παραγγελία από τον χασάπη, ο οποίος αφαιρεί και την χοντρή μεμβράνη με «ρυτιδιασμένη» όψη, που την περιβάλλει.

Μαγειρέματα: Στον φούρνο, σιγοψημένη και γεμιστή, συνήθως με φέτα, ντομάτα και πιπεριά. Στη Ζάκυνθο είναι φημισμένος κρασομεζές ψητή, με γέμιση από ψιλοκομμένο τηγανητό συκώτι, ρύζι και μυρωδικά.

Συκωταριά

Το σύνολο των εντοσθίων, κυρίως από αρνάκι γάλακτος ή γενικά μικρής ηλικίας ή από κατσικάκι. Περιλαμβάνει το συκώτι, τα πνευμόνια, τα γλυκάδια, την αντεριά, συχνά και την καρδιά.

Συμβουλές: Από τα πιο ευπαθή μέρη του ζώου και κάθε επιμέρους κομμάτι χρειάζεται συχνά ξεχωριστή προετοιμασία.

Ιδανικά μαγειρέματα: Κοκορέτσι, μαγειρίτσα, τηγανιά πανέ ή απλή, κρασάτη, κοκκινιστή.

Τ

Τράγος

Το αρσενικό κατσίκι με ηλικία από δύο ετών και άνω που δεν έχει ευνουχιστεί. Ο οργανισμός του παράγει όλες τις ορμόνες, καθιστώντας το ζώο κατάλληλο και έτοιμο για τα περιβόητα ζευγαρώματά του. Το κρέας του είναι χαρακτηριστικά σκούρο και άπαχο, με πολύ δυνατή οσμή και νοστιμιά, ρωμαλέα και ιδιαίτερη.

Συμβουλές: Απαραίτητη η παραγγελία, ανάλογα με την περιοχή που μένουμε.

Ιδανικά μαγειρέματα: Σιγανό, υπομονετικό, πολύωρο μαγείρεμα σε γάστρα κυρίως. Ίσως χρειαστεί να προηγηθεί ένα βράσιμο (με καλό ξάφρισμα), για να μισομαλακώσει, πριν προχωρήσουμε στο κυρίως μαγείρεμα. Το μαρινάρισμα (ξηρό ή υγρό) με όξινα υλικά μετριάζει την έντονη οσμή και μαλακώνει το κρέας του.

Τσιγαρίδες

Τσιγαρίδες, ένας συγκλονιστικός παραδοσιακός μεζές. Φωτογραφία: Θανάσης Βρανός

Υψιστος μεζές που φτιάχνεται από το αργό βράσιμο χοιρινού λίπους, κυρίως από τα νεφρά, την κοιλιά ή τον λαιμό, σε πολύ σιγανή φωτιά, για 1 ή περισσότερες ώρες, μέχρι να λιώσει εντελώς, χωρίς να βράσει, και στο τέλος να μείνουν τα κομματάκια από το ελάχιστο ψαχνό τους. Αυτά τα τραγανά κομματάκια είναι οι τσιγαρίδες.

Χ

Χοντρό

Παραδοσιακά λέμε έτσι το κρέας του προβάτου, της προβατίνας, έστω και του ζυγουριού, λόγω του άφθονου λίπους που περιέχουν τόσο εντός όσο και εκτός των ινών του κρέατος. Σήμερα, σε πολλές περιοχές αλλά και από πολλούς
κρεοπώλες, ακούμε να αποκαλούν «χοντρά» όλα τα κρέατα από ζώα μεγάλης ηλικίας, όπως το βετούλι, η γίδα και ο τράγος.

Χοιροκεφαλή

Το κεφάλι του χοίρου, ολόκληρο, που προορίζεται για μαγείρεμα.

Συμβουλές: Χρειάζεται έγκαιρη παραγγελία, η ζήτησή της είναι σπάνια. Μπορεί να ξεκοκαλιστεί από τον κρεοπώλη και να αξιοποιηθεί κάθε επιμέρους κομμάτι της, π.χ. αυτιά, γλυκάδια ή μάγουλα. Γενικά, δίνει αναπάντεχα άφθονα μέρη. Πρέπει να ξυριστεί καλά για να απομακρυνθούν οι τρίχες, ακολουθεί μούλιασμα σε κρύο νερό για λίγες ώρες, ώστε να απομακρυνθούν εντελώς αίμα και ακαθαρσίες, και έπεται ζεμάτισμα και βράσιμο με σχολαστικό ξάφρισμα.

Ιδανικά μαγειρέματα: Με ολόκληρη την κεφαλή φτιάχνεται η πηχτή ή τσιλαδιά. Γίνεται θαυμάσια σούπα, μπαίνει στη γάστρα με λαχανικά και μυρωδικά, γίνεται κοκκινιστή, ψήνεται και στον φούρνο σκέτη με μυρωδικά.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 242.

Γαστρονόμος