Το Βυζαντινό δεν είναι απλώς ένα γλυκό ψυγείου. Είναι από εκείνες τις παλιές, αρχοντικές συνταγές που θυμίζουν γιορτές, μεγάλα τραπέζια και κουζίνες γεμάτες αρώματα. Σιμιγδάλι, ξηροί καρποί, μπαχαρικά και σιρόπι δένουν σε μια βάση με σώμα και χαρακτήρα, πάνω στην οποία έρχεται να «κουμπώσει» μια πλούσια, βελούδινη κρέμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό χορταστικό, αρωματικό και βαθιά ελληνικό, που κόβεται ωραία και εντυπωσιάζει χωρίς να χρειάζεται περίπλοκες τεχνικές.
Η ισορροπία ανάμεσα στο σιροπιασμένο κάτω μέρος και την κρεμώδη επιφάνεια είναι το μεγάλο του πλεονέκτημα. Δεν είναι βαρύ, αν και πλούσιο, και όσο μένει στο ψυγείο γίνεται ακόμα καλύτερο. Είναι από αυτά τα γλυκά που την επόμενη μέρα είναι πιο νόστιμα από την πρώτη.
Υλικά
Για το σιρόπι
- 500 γρ. ζάχαρη
- 500 γρ. νερό
- 1 ξύλο κανέλας
Για τη βάση
- 200 γρ. ζάχαρη
- 400 γρ. χοντρό σιμιγδάλι
- 100 γρ. καρύδια ή αμύγδαλα, κοπανισμένα
- 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1 κ.γ. σόδα
- 450 γρ. γάλα
- ½ κ.γ. μαστίχα Χίου, κοπανισμένη
- 1 κ.γ. μείγμα κανέλας – γαρίφαλου
- 2 κ.σ. σπορέλαιο
Για την κρέμα
- 125 γρ. αγνό βούτυρο
- 2 κ.σ. αλεύρι
- 1 φλ. γάλα
- 1 βανίλια
- 1 μορφάτ
- 1 ζαχαρούχο γάλα
Για το στόλισμα
- Τριμμένα καρύδια
- Κερασάκια γλασέ (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ξεκινάμε από το σιρόπι. Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και το ξύλο κανέλας και βράζουμε για περίπου 4 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει τελείως.
Σε μεγάλο μπολ ετοιμάζουμε τη βάση. Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για περίπου 5 λεπτά, ώστε το σιμιγδάλι να απορροφήσει τα υγρά. Στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψί 26 ή 28 εκ., ανάλογα πόσο παχιά θέλουμε τη βάση, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C μέχρι να χρυσίσει όμορφα. Μόλις βγει από τον φούρνο, σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι.
Για την κρέμα, λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά. Ρίχνουμε το γάλα και τη βανίλια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει και να γίνει λεία. Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη που να ακουμπά στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε το μορφάτ με το ζαχαρούχο μέχρι να γίνει αφράτη σαντιγί και ενσωματώνουμε σταδιακά την κρύα κρέμα. Απλώνουμε το μείγμα πάνω από τη σιροπιασμένη βάση και ισιώνουμε. Στολίζουμε με τριμμένα καρύδια και, αν θέλουμε, κερασάκια γλασέ. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει καλά πριν το σερβίρισμα.
Tips
- Όσο περισσότερο μείνει στο ψυγείο, τόσο καλύτερα δένει και κόβεται.
- Αν θέλεις πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, μπορείς να μειώσεις λίγο το ζαχαρούχο και να συμπληρώσεις με κρέμα γάλακτος.
- Η μαστίχα Χίου δίνει έντονο άρωμα· αν δεν σου αρέσει, απλώς την παραλείπεις.
- Μπορείς να το φτιάξεις και σε ατομικά μπολάκια για πιο εντυπωσιακό σερβίρισμα.