Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Ο βασιλιάς του κυριακάτικου τραπεζιού έχει τα κόλπα του. Μελετάμε στρώση στρώση τον μουσακά για να φτιάξουμε την τέλεια εκδοχή του.
Πληθωρικός, μπελαλίδικος και αδιαφιλονίκητος βασιλιάς του κυριακάτικου τραπεζιού ο μουσακάς είναι ένα ολόκληρο οικοδόμημα που θέλει προσχεδιασμό και μια κάποια μελέτη. Διήμερη υπόθεση συνήθως (τη μια μέρα θα ετοιμάσουμε τα λαχανικά και τον κιμά, την άλλη θα ασχοληθούμε με μπεσαμέλ και συναρμολόγηση) για να μοιράζεται ο κόπος, θα μας αφήσει με μπόλικα ταψιά και κατσαρόλες για πλύσιμο. Η νοστιμιά του όμως μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Τώρα που οι μελιτζάνες είναι στην εποχή τους είναι η ώρα για μουσακά. Πώς όμως θα βγει πλούσιος, ζουμερός αλλά ισορροπημένος; Πώς θα μελώσουν ωραία τα λαχανικά; Τι κόλπα έχει ο κιμάς και τι πρέπει να προσέξουμε στην μπεσαμέλ; Ρωτήσαμε τους ειδικούς και αναλύουμε στρώση στρώση τον μουσακά.
Η προσθήκη ντομάτας θα δώσει φρεσκάδα και θα κάνει τον μουσακά πιο ζουμερό. Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Τηγάνι ή φούρνος;
Θα τηγανίσουμε ή θα ψήσουμε τα λαχανικά του μουσακά; Το τηγάνι έχει, βέβαια, τη χάρη του και θα δώσει πιο πλούσιο αποτέλεσμα ενώ ο φούρνος είναι μικρότερος «μπελάς» και το αποτέλεσμα θα είναι ένας πιο light μουσακάς. Ειδικά για τη μελιτζάνα, αρκετοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Αν όμως προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε τη λύση του φούρνου, φροντίζοντας όμως να τις κόψουμε σε πιο λεπτά κομμάτια. Αφού τα αλείψουμε καλά με λάδι, τα ψήνουμε μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει και μια μέση λύση: να κάνουμε τη μελιτζάνα τηγανητή ενώ όποια άλλα λαχανικά επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε (κολοκύθι, πατάτα κτλ.), να τα μαγειρέψουμε στον φούρνο.
Οι μελιτζάνες
Το κολοκύθι και η πατάτα είναι προαιρετικά, η μελιτζάνα όχι. Με τη γλύκα της και τη σαρκώδη υφή της, είναι δομικό κομμάτι του μουσακά. Χρειάζεται όμως να την «περιποιηθούμε». Κατά προτίμηση επιλέγουμε τσακώνικες μελιτζάνες που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές και μεστές αλλά και φλάσκες ή όποιο άλλο είδος θέλουμε.
Θέλουν ξεπίκρισμα;
Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ., τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά: Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες και, επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Ακόμη κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές μελιτζάνες είναι καλό να μην παραλείψουμε την παραπάνω διαδικασία αφού έτσι απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά τους, η σάρκα τους σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους.
Δεν ξεχνάμε το στράγγισμα
Αφού τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, τις απλώνουμε σε ένα στρώμα από 5–6 φύλλα χαρτί κουζίνας και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 2 ώρες. Ο χρόνος μπορεί να φαίνεται υπερβολικός, αλλά μόνο έτσι θα δώσουν όλη τη νοστιμιά τους και θα είναι συνάμα πολύ ελαφρύτερες.
Κολοκύθι, πατάτα ή μήπως ντομάτα;
Το κολοκύθι είναι μια ωραία προσθήκη που θα δώσει φρεσκάδα στον μουσακά. Για την πατάτα ωστόσο οι απόψεις διίστανται. Κάποιοι τη θέλουν οπωσδήποτε στον μουσακά, άλλοι την αποφεύγουν γιατί με το ουδέτερο, αμυλούχο προφίλ της μπορεί να κάνει το φαγητό πιο «επίπεδο» γευστικά. Αν βάλουμε πατάτα στον μουσακά, την κόβουμε σε λεπτές φέτες (περίπου 0,5 εκ. ή λιγότερο) ώστε να μην κυριαρχήσει πάνω στα υπόλοιπα. Ένα ωραίο κόλπο που προτείνει η Νένα Ισμυρνόγλου είναι να τηγανίσουμε τελευταίες τις πατάτες, στο λάδι που έχει αρωματιστεί ήδη από τα άλλα λαχανικά μέχρι να αποκτήσουν μια λεπτή, διάφανη τραγανή κρούστα, χωρίς να ροδίσουν. Έπειτα τις στραγγίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τις μελιτζάνες. Η ίδια σεφ προτείνει να προσθέσουμε και φέτες ντομάτας (πιο συγκεκριμένα μισοφέγγαρα πάχους 0,5 εκ.) που θα ψήσουμε με λίγο ελαιόλαδο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσουν. Η ψητή ντομάτα θα κάνει τον μουσακά πιο ζουμερό και θα δώσει αίσθηση φρεσκάδας.
Στο «οικοδόμημα» του μουσακά ακόμα και η σειρά με την οποία θα στρώσουμε τα λαχανικά έχει και αυτή τη σημασία της. Φωτογραφία: Μανώλης Καραμανώλης
Η σειρά μετράει
Στην «κατασκευή» του μουσακά ακόμα και η σειρά με την οποία θα στρώσουμε τα λαχανικά έχει και αυτή τη σημασία της. Η σειρά που προτείνουν οι ειδικοί είναι, από κάτω προς τα πάνω: πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, ντομάτα. Το κάνουμε αφενός για λόγους στατικότητας αλλά και αφετέρου επειδή θέλουμε τα πιο βαριά, πυκνά υλικά να είναι κοντά στο ταψί και να ψηθούν καλύτερα.
Ο κιμάς
Επιλέγουμε μοσχαρίσιο κιμά από λάπα ή ελιά, για να έχουμε ένα καλό ποσοστό λίπους. Για πιο μερακλίδικο, πλούσιο αποτέλεσμα μπορούμε να αντικαταστήσουμε ένα ποσοστό του μοσχαρίσιου με αρνίσιο ή πρόβειο κιμά. Ξεκινάμε καβουρδίζοντάς τον καλά. Θέλουμε να ροδίσει και να νοστιμίσει. Έπειτα προσθέτουμε άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (περίπου το μισό σε βάρος από τον κιμά) και τα μπαχαρικά. Το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο και η δάφνη είναι απαραίτητα καρυκεύματα ωστόσο, σύμφωνα με τα γούστα μας, μπορούμε να προσθέσουμε και μια μικρή ποσότητα κανέλας, 1 γαρύφαλλο και καυτερό πιπέρι. Ακόμα και ο κόλιανδρος του πάει πολύ. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να γίνει σπυρωτός. Σβήνουμε με κρασί, για ένταση και άρωμα, και προσθέτουμε φρέσκιες ψιλοκομμένες ντομάτες. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να γίνει ο κιμάς και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.
Η μπεσαμέλ
Μια πλούσια στρώση μπεσαμέλ (ούτε λεπτή, ούτε και τόσο παχιά που θα υπερκαλύπτει όλες τις άλλες γεύσεις) είναι το επιστέγασμα του λαχταριστού οικοδομήματος του μουσακά. Στην κλασική μπεσαμέλ (για τα μυστικά της δείτε εδώ) μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε λίγο κασέρι που λιώνει ωραία ή πικάντικη γραβιέρα.
Παραλλαγές
Σύμφωνα με καταγραφές, οι Πολίτισσες μαγείρισσες, χρησιμοποιούσαν την μπεσαμέλ σε διάφορα φουρνιστά τους και κάποιες φορές την επέλεγαν και για τον μουσακά. Τις περισσότερες φορές όμως κάλυπταν το φαγητό απλά με ροδέλες ντομάτας, για να μείνει ζουμερό και να μην ξεραθεί στο ψήσιμο.
Πηγαίνοντας ακόμα πιο πίσω, αναζητώντας τις ρίζες του μουσακά, στην αραβική κουζίνα συναντάμε πάρα πολλές παραλλαγές που περιλαμβάνουν συνήθως αρνίσιο κιμά και εποχικά λαχανικά (μελιτζάνες, πατάτες, κολοκύθια, φασολάκια, μπάμιες, πράσα, πιπεριές κ.ο.κ.) ή ακόμα και όσπρια. Τα υλικά ενώνονταν στο πιάτο, χωρίς μπεσαμέλ βέβαια. Η τελευταία προστέθηκε αργότερα, σύμφωνα με μία θεωρία, από παλατιανούς μαγείρους που εκπαιδεύονταν στο Παρίσι και σύμφωνα με μια άλλη από τον Νίκο Τσελεμεντέ, σε μια προσπάθεια να εξευρωπαΐσει το ανατολίτικο πιάτο.
Άλλες παραλλαγές με τις οποίες μπορούμε να πειραματιστούμε είναι ο μουσακάς με ψιλοκομμένα κομμάτια κρέατος αντί για κιμά (με κατσικάκι, με προβατίνα, με κρασάτο μοσχαράκι) αλλά και πιο light εκδοχές του όπως με γιαουρτόκομμα αντί για μπεσαμέλ ή και νηστίσιμο, με μπαχαράτο μείγμα από καρυδόψιχα και φρυγανιά αντί για κιμά, όπως κάνουν στο Άγιο Όρος.