Χλωρό τυρί από την τσαντίλα, φρέσκο γάλα, ξύλα στη φωτιά και ρούχα λερωμένα από το αλεύρι – Μια υπέροχη αφήγηση της Ελευθερίας Λάππα για τις γεύσεις που χάνονται
Οι παλιές νοικοκυρές δεν μαγείρευαν με χρονόμετρα, έτοιμα μείγματα και «υποκατάστατα». Μαγείρευαν με το μάτι, με τα χέρια και με εκείνη τη γνώση που περνούσε από τη μάνα στην κόρη, χωρίς συνταγές και τετράδια.
Και ήξεραν καλά πως η νόστιμη πίτα δεν γίνεται χωρίς κόπο. Θέλει αλεύρι παντού, λερωμένα ρούχα, φωτιά που καίει και υπομονή. Θέλει να καθίσεις κοντά στη θράκα, μέχρι να πυρώσουν τα μάγουλά σου. Γιατί, όπως έλεγε η γιαγιά:
«Τι πίτα θα ’ναι αυτή σα δεν λερώεις τα σκουτιά σ’; Καλή νοικουκυρά είνι αυτή π’ λερώνει».
Η Ελευθερία Λάππα μεταφέρει με την αυθεντική ντοπιολαλιά της μια ολόκληρη εποχή. Τότε που η πίτα δεν ήταν ένα ακόμη φαγητό στο τραπέζι, αλλά τελετουργία. Άνοιγμα φύλλου, άναμμα της φωτιάς, ετοιμασία της γάστρας και συγκέντρωση όλης της οικογένειας γύρω από τη μυρωδιά που απλωνόταν στο σπίτι.
Η χλωρόπιτα και η μπατσαριά δεν σηκώνουν «εκπτώσεις»
Η γιαγιά ήταν κατηγορηματική:
«Η χλουρόπτα κι η μπατσαριά θέλουν χλουρό τρι απ’ τσαντίλα, θέλουν σνι και να τσ’ ψήεις στ’ γάστρα. Αλλιώς δεν τσ’ τρως».
Το τυρί έπρεπε να είναι χλωρό και φρέσκο. Το γάλα έπρεπε να το έχεις αρμέξει ο ίδιος από τη γίδα και να το πήξεις για να φτιάξεις το τυρί. Δεν υπήρχαν εύκολες λύσεις. Από το άρμεγμα μέχρι το τελευταίο φύλλο, όλα περνούσαν από τα χέρια της νοικοκυράς.
«Αν δε πιάεις του μαστάρ τσ’ γίδας να αρμέξς του γάλα κι αν δεν το πήξεις να του κανς τρι, μην πιριμένς να φας πίτα νόστμη».
Αυτή ήταν η πραγματική συνταγή. Όχι μόνο τα υλικά, αλλά ολόκληρη η διαδρομή τους μέχρι το ταψί.
«Το μυστικό είνι στη φύσ’»
Σήμερα τα ράφια είναι γεμάτα προϊόντα που υπόσχονται την ίδια γεύση, χωρίς κόπο και χωρίς χρόνο. Όμως η γιαγιά της αφήγησης δεν θα πειθόταν εύκολα:
«Το μυστκό είνι στη φύσ’. Αυτή έχει όλη τ’ νοστιμιά κι όχι κείνα που φτιάνουν… Σαν τ’ φύσ’ τίπουτα και μη σι κουρουιδεύν».
Μπορεί, όπως έλεγε η ίδια, να μη γνώριζε γράμματα. Γνώριζε όμως τη γεύση, τη γη, τα ζώα και τον τρόπο με τον οποίο ένα απλό κομμάτι ζυμάρι μεταμορφώνεται σε φαγητό γεμάτο μνήμες.
«Ιγώ γράμματα δεν ξέρου, αλλά στη νοστμιά δεν μπουρεί καένας να μου μοιασ’ σα φτιάνου τσ’ πίτες».
Και ίσως αυτή να είναι η πιο μεγάλη αλήθεια: οι γιαγιάδες μας δεν κατείχαν τίτλους μαγειρικής, αλλά κατείχαν τη γνώση της ζωής. Μια γνώση που δεν μετριόταν σε γραμμάρια, αλλά σε χούφτες, μυρωδιές, ένστικτο και αγάπη.
Γιατί η πραγματική νοστιμιά δεν βγαίνει από το κουτί. Γεννιέται στη φύση, ζυμώνεται με τα χέρια και ψήνεται αργά στη φωτιά.
Πηγή αφήγησης: Ελευθερία Λάππα