Υπάρχουν φαγητά που δεν χρειάζονται περίτεχνες τεχνικές για να κερδίσουν μια θέση στο κυριακάτικο τραπέζι. Χρειάζονται καλά υλικά, χαμηλή φωτιά και χρόνο. Το παραδοσιακό Μπαρδουνιώτικο Σπάρτης είναι ένα από αυτά: κόκορας κοκκινιστός με άφθονα κρεμμύδια, κρασί, αρωματικά και κεφαλοτύρι μέσα στη μελωμένη σάλτσα.
Τα κρεμμύδια μαλακώνουν και σχεδόν διαλύονται, η ντομάτα δένει με το κόκκινο κρασί και τα αρώματα της κανέλας, της δάφνης και του μπαχαριού γεμίζουν την κουζίνα. Η χαρακτηριστική πινελιά έρχεται στο τέλος, όταν οι φέτες κεφαλοτυριού βυθίζονται στη σάλτσα, μαλακώνουν και απορροφούν όλη τη νοστιμιά του φαγητού.
Υλικά
- 1 κόκορας περίπου 2,5 κιλών, κομμένος σε μερίδες
- 1,2 κιλό κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 220 γραμμάρια κεφαλοτύρι, κομμένο σε φέτες
- 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- 2½ κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
- 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 μικρό ξυλάκι κανέλας
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Ζεστό νερό, όσο χρειαστεί
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε καλά τις μερίδες του κόκορα με απορροφητικό χαρτί και τις αλατοπιπερώνουμε.
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κόκορα τμηματικά, ώστε τα κομμάτια να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρυσοκάστανο χρώμα. Τα βγάζουμε και τα κρατάμε προσωρινά στην άκρη.
Ρίχνουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και, αμέσως μετά, τον πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε για περίπου ένα λεπτό, μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά.
Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και περιμένουμε λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ξαναβάζουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τη δάφνη, την κανέλα και το μπαχάρι.
Συμπληρώνουμε ζεστό νερό, χωρίς να σκεπάσουμε εντελώς τα υλικά. Μόλις το φαγητό αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου μιάμιση ώρα. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον κόκορα· είναι έτοιμος όταν το κρέας έχει μαλακώσει και η σάλτσα έχει γίνει πυκνή και μελωμένη.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, τοποθετούμε τις φέτες κεφαλοτυριού ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος. Ανακινούμε προσεκτικά την κατσαρόλα, χωρίς έντονο ανακάτεμα, για να μη διαλυθεί το τυρί.
Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για περίπου δέκα λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Το Μπαρδουνιώτικο θέλει δίπλα του μόνο καλό χωριάτικο ψωμί, γιατί σε αυτό το φαγητό η μεγάλη πρωταγωνίστρια είναι η πλούσια, αρωματική σάλτσα. Ένα αυθεντικό λακωνικό πιάτο, χορταστικό και βαθιά παραδοσιακό, που αποδεικνύει ότι η πραγματική νοστιμιά γεννιέται στην κατσαρόλα και στη χαμηλή φωτιά.