Μια τηγανιά που στη συνέχεια δένει με αυγά είναι στην ουσία αυτή η ιδιαίτερη ομελέτα με συκωταριά από την Τήνο.
«Ηαρνίσια συκωταριά ομελέτα είναι ένας εξαιρετικός παραδοσιακός μεζές, ιδανικός για να αξιοποιήσουμε τα εντόσθια, ειδικά την περίοδο του Πάσχα. Δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι της Λαμπρής. Είναι στην ουσία μια τηγανιά, που στη συνέχεια δένει με αυγά», εξηγεί η Αντωνία Ζάρπα, ιδιοκτήτρια και σεφ του εστιατορίου Θαλασσάκι στην Τήνο, που μας έδωσε τη συνταγή, διευκρινίζοντας ότι «αν ανάβει ο φούρνος για το αρνάκι της ημέρας, τότε η ομελέτα, αντί για το τηγάνι, μπορεί να τελειώσει στον φούρνο».
Υλικά
Μερίδες: 4
- 500 γρ. συκωταριά αρνίσια (περίπου 1/2 συκωταριά), μαζί με λίγα γλυκάδια
- 6-7 αυγά
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα + λίγα ακόμη για το σερβίρισμα
- 120 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
- λίγα φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για την τηνιακή ομελέτα με αρνίσια συκωταριά, ξεκινάμε βάζοντας να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε για 5-6 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
- Τη στραγγίζουμε, τη σκουπίζουμε καλά και την κόβουμε σε κομμάτια-μπουκιές.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα και να σκορπίσει άρωμα ψητού.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, ξερό και φρέσκα, και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Ρίχνουμε αλατοπίπερο και τη ρίγανη και ανακατεύουμε.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
- Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα αυγά με σύρμα.
- Τα αδειάζουμε στο τηγάνι και αφήνουμε να ψηθεί και να σταθεροποιηθεί η κάτω πλευρά της ομελέτας για 3-4 λεπτά.
- Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα μεγάλο καπάκι και με κίνηση γρήγορη αλλά σταθερή την αναποδογυρίζουμε στο καπάκι, με την ψημένη πλευρά προς τα πάνω.
- Την αφήνουμε να γλιστρήσει προσεκτικά στο τηγάνι και ψήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και η κάτω πλευρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε την ομελέτα σε πιατέλα.
- Τη σερβίρουμε ζεστή, πασπαλισμένη με τα επιπλέον φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό.
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ