Πιο παραδοσιακή, χωριάτικη καβουρτσέλα, η πιο πιστή λογική είναι να μείνεις στο απολύτως λιτό σχήμα που περιγράφεται δημόσια για το πιάτο: πρόβειο, κρεμμύδια, Ντεμπίνα, δηλαδή μια πολύ παλιά συνταγή της Ζίτσας με «τρία απλά υλικά», χωρίς τον σύγχρονο πουρέ στο πλάι. Η Ντεμπίνα είναι πράγματι η χαρακτηριστική ποικιλία της Ζίτσας/ΠΟΠ Ζίτσα.
Καβουρτσέλα χωριάτικη, βαριά και παλιάς λογικής
Υλικά
- 1,5 κιλό πρόβειο με λίγο κόκαλο, από σπάλα ή λαιμό
- 5-6 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
- 1½ ποτήρι λευκή Ντεμπίνα
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- αλάτι
- μπόλικο χοντροτριμμένο πιπέρι
- λίγο ζεστό νερό, μόνο αν χρειαστεί
Εκτέλεση
- Πλένεις καλά το κρέας και το αφήνεις να στραγγίσει.
- Σε βαριά κατσαρόλα το θωρακίζεις δυνατά με το λάδι, μέχρι να πάρει βαθύ χρώμα από όλες τις πλευρές. Εδώ χτίζεται η βαριά γεύση.
- Ρίχνεις τα κρεμμύδια, χαμηλώνεις λίγο και τα αφήνεις να ιδρώσουν σωστά, όχι απλώς να μαραθούν. Θέλεις να λιώνουν σιγά-σιγά μέσα στο λίπος του κρέατος.
- Σβήνεις με τη Ντεμπίνα. Αφήνεις 2-3 λεπτά να φύγει το πολύ αλκοόλ.
- Αλατοπιπερώνεις, σκεπάζεις και σιγομαγειρεύεις πολύ χαμηλά για 2 έως 3 ώρες.
- Αν τραβάει νωρίς τα υγρά, ρίχνεις ελάχιστο ζεστό νερό. Δεν το πνίγεις. Η καβουρτσέλα δεν είναι νερουλή κατσαρόλα· είναι πυκνό, κρεμμυδάτο, δεμένο φαγητό.
- Στο τέλος μένεις με κρέας που σχεδόν διαλύεται και σάλτσα σκούρα, γλυκιά από το κρεμμύδι και βαθειά από το πρόβειο.
Για ακόμα πιο βαριά γεύση
- Διάλεξε μεγαλύτερο ζώο και όχι πολύ νεαρό κρέας.
- Μην αφαιρέσεις όλο το λίπος.
- Άφησέ το να σταθεί 20-30 λεπτά εκτός φωτιάς πριν το σερβίρεις.
- Την επόμενη μέρα είναι ακόμη καλύτερο.
Πώς τρώγεται χωριάτικα
Όχι με πουρέ.
Με ζυμωτό ψωμί, ίσως λίγη χοντρή τηγανητή πατάτα στο πλάι ή τίποτα απολύτως. Το σωστό είναι να πέφτει ψωμί μέσα στη σάλτσα.
Τι να μην βάλεις
- ντομάτα
- σκόρδο σε ένταση
- πολλά μυρωδικά
- κανέλα, μπαχάρι και «μαγειρικά στολίδια»
Αυτό το φαγητό θέλει αγριάδα, όχι καλλωπισμό.