Ενα από τα νοστιμότερα στιφάδo που έχουμε δοκιμάσει. Το αγριογούρουνο θέλει μαρινάρισμα και μετά ένα δίωρο στην κατσαρόλα, αλλά γίνεται πολύ ωραίο. Μπαχαρένιο, γλυκόξινο και με πολύ μεστή γεύση
Ιωάννα Παπαγιαννέα – Μαυρίκη
Στο «Παντοπωλείο Μαυρίκης» στην Αλαγονία, που είναι πλέον περισσότερο ταβέρνα και καφενείο, παρά παντοπωλείο όπως ήταν όταν πρωτολειτούργησε το 1879, η Ιωάννα Παπαγιαννέα-Μαυρίκη μάς μαγείρεψε διάφορα παραδοσιακά φαγητά του Ταΰγετου, ανάμεσα τους κι αυτό το στιφάδο. Για να μην κολλάνε τα κρεμμύδια και χαλάει το σχήμα τους, η Ιωάννα βάζει πρώτα στην κατσαρόλα το κρέας και από πάνω τοποθετεί πατάτες και κρεμμυδάκια.
35′ προετοιμασία, 2 ώρες μαγείρεμα, 12 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 6
1.500 γρ. αγριογούρουνο από μπούτι, με το κόκαλο, σε μερίδες
1.500 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου
500 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες (ή μικρές σε μέγεθος περίπου όσο τα κρεμμυδάκια, με τη φλούδα, καλά πλυμένες και χαραγμένες εδώ κι εκεί με ένα μαχαίρι)
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
5 κόκκοι μπαχάρι
5 κόκκοι πιπέρι
1 ξυλάκι κανέλας
2 καρφάκια γαρίφαλο
500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 ποτήρι κρασιού ξίδι
300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
300 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Για τη μαρινάδα
2 φύλλα δάφνης
5 κόκκοι μπαχάρι
5 κόκκοι πιπέρι
60 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
600 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
Διαδικασία
1. Για το αγριογούρουνο στιφάδο, ξεκινάμε και σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε.
2. Προσθέτουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου, ανακατεύοντας και βυθίζοντάς τα όσο γίνεται μέσα στο υγρό, και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 βράδυ, για να μαρινάρουμε το κρέας.
3. Την επόμενη ημέρα, στραγγίζουμε το κρέας και πετάμε τη μαρινάδα.
4. Σκουπίζουμε καλά τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας.
5. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και τακτοποιούμε εκεί τα κομμάτια του αγριογούρουνου, σε μονή στρώση όσο γίνεται.
6. Επάνω τους τακτοποιούμε τις πατάτες και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και ανάμεσά τους χώνουμε τα σκόρδα, δεντρολίβανο, τη δάφνη και όλα τα μπαχαρικά.
7. Αδειάζουμε από πάνω τις τριμμένες ντομάτες, το ξίδι, το κρασί και το ελαιόλαδο. Αραιώνουμε τον πελτέ σε περίπου 300 ml νερό, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και αλατίζουμε.
8. Σείουμε το σκεύος απαλά για να μη μετακινηθούν πολύ τα κρεμμυδάκια και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει βράση.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το αγριογούρουνο να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη νερό, ζεστό.