Η λέξη κιμπαρλίκι δεν χρησιμοποιείται πουθενά αλλού έτσι όπως τη χρησιμοποιούν οι βέροι Σαλονικιοί.
Κιμπάρης είναι ο γενναιόδωρος, ο φίνος, ο αριστοκράτης της καρδιάς∙ ο δωρικός και λιγόλογος άνθρωπος που ξέρει να φέρεται, να «ξηγείται», να είναι «δικός μας». Ο Σαλονικιός για!
Είμαστε μπολιασμένοι αιώνες τώρα με την πολιτισμικότητα αυτής της πόλης. Μιας πόλης που ποτέ δεν έπαψε να χορεύει:
με ήχους ευρωπαϊκούς –πιάνο και βιολί– σε χοροεσπερίδες και γιορτές των γονιών μας, αλλά και με ήχους φερμένους από τη Σμύρνη και την Πόλη, στις αυλές των σπιτιών, μ’ ένα ποτηράκι ρετσίνα Μαλαματίνα ή τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο. Κι εκεί, στα Λαδάδικα, στην αγορά Μοδιάνο ή στο Καπάνι, στήνονταν οι πιο όμορφες αυτοσχέδιες μαζώξεις.
Και τι να πει κανείς για τα φαγητά και τα γλυκά της πόλης; Είναι αναπόσπαστο κομμάτι του χαρακτήρα και του πολιτισμού μας.
Από τα ευρωπαϊκά φαγητά του ιστορικού «Όλυμπος-Νάουσα» και τη γαστρονομία του μεγαλοαστικού Méditerranée, του Κρικέλα και του Στρατή, μέχρι τα σουτζουκάκια και την κουζίνα του Ρογκότη, η Θεσσαλονίκη πάντα ήξερε να τρώει και να απολαμβάνει.
Κι έπειτα ήρθε η αντίθεση —η πιο όμορφη αντίθεση— με την Ανατολή:
ο αρνίσιος γύρος στην παλιά «Κληματαριά», τα μπιφτέκια του Μήτσου και του Καλούση στο Φάληρο με τη μυστική συνταγή, ο μπακαλιάρος στον «Αρίστο» στα παλιά Λαδάδικα, σε λαδόκολλα με καυτερή πιπεριά, τηγανιτές πατάτες και σκορδαλιά. Γεύσεις που έγιναν μνήμη και ταυτότητα.
Κι ύστερα ο χορός συνεχιζόταν με τους μικροπωλητές:
παγωμένα αμύγδαλα, κουλούρι με κασέρι (έτσι λέμε εδώ τα κίτρινα τυριά), υπέροχο σάμαλι, φοινίκια, σαλέπι και ντουντουρμάδες στην Ερμού.
Ουρές σχηματίζονταν από τα ξημερώματα στον φούρνο της Ροτόντας για τα κουλούρια της ημέρας.
Και φυσικά, τα γλυκά: του Γκιγκιλίνη, του Φλόκα, του Τερκενλή με τα τσουρέκια του, τα τρίγωνα Πανοράματος του Ελενίδη, του Αγαπητού, του Χατζή, του Χατζηφωτίου.
Τρίγωνα, τσουρέκια, ροξ, μπουγάτσες, σαραγλί, κουρκουμπίνια, ταούκ κιοκτσού, ασουρέ∙ τα κεφίρ στη Διαγώνιο και τα σιροπιαστά της γλυκομάνας Θεσσαλονίκης μας!
Η φωτογραφία είναι από το κέντρο της πόλης… Εκεί όπου ακόμα αντιστέκεται και μας θυμίζει μέρες ανθρωπιάς, μόχθου και παιδικών αναμνήσεων. Όταν πιτσιρικάδες κρατούσαμε το χέρι του πατέρα και της μάνας μας, κάνοντας τις βόλτες μας στην αγορά Μοδιάνο, ψωνίζοντας από τους πολύχρωμους πάγκους.
Η αγορά πήγε να «αλλαξοπιστήσει», να γίνει γκλαμουράτη Ευρωπαία, αλλά ούτε εκείνη άντεξε ούτε κι εμείς την αντέξαμε. Γιατί εμείς εδώ πάνω είμαστε παιδιά της φτωχομάνας Σαλονίκης.
Και θα συνεχίσουμε να είμαστε κιμπάρηδες.
Ακόμα κι οι νέοι της πόλης που δεν έζησαν τα μισά απ’ όσα γράφω, τα νιώθουν.
Τα κουβαλάνε μέσα τους∙ όπως κουβαλάμε κι εμείς το άρωμα, τη γεύση και την ψυχή της Θεσσαλονίκης που αγαπάμε.