Η παραδοσιακή ελληνική διατροφή βασίζεται στα λαχανικά, τα χόρτα και τα όσπρια, φαγητά που κατεξοχήν μαγειρεύονται με ελαιόλαδο.
Μια νέα έρευνα εξετάζει την αλληλεπίδραση του ελαιολάδου με τα βασικά συστατικά των πιάτων αυτών –ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο– και τη θρεπτική επίδραση του τσιγαρίσματος.
«Το φαγητό κολυμπάει στο λάδι». Πόσες φορές έχουμε χρησιμοποιήσει αυτή τη φράση, άλλες φορές με θετικό και άλλες με αρνητικό νόημα; «Μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του», έλεγε η αείμνηστη λόγια μαγείρισσα Εύη Βουτσινά, που χαρακτήριζε τα λαδερά ως φαγητά θρεπτικά, γλυκά και μαλακτικά.
Έτσι πρέπει να γίνει το λαδερό για να είναι επιτυχημένο, να μελώσει, να μείνει με μια λαδερή σαλτσούλα. Η σάλτσα αυτή έχει έναν προορισμό, να λιμνάσει στο πιάτο και ύστερα να τη σφουγγίσουμε με μικρά κομμάτια ψωμιού, τα λεγόμενα λαδομπούκια.
Όσο για το αρνητικό πρόσημο, αυτό προφανώς μπαίνει στις περιπτώσεις που το φαγητό γίνεται βαρύ και λιγωτικό. Γι’ αυτό δεν φταίει μόνο η ποσότητα του λαδιού που θα βάλουμε αλλά και η ποιότητά του.
Αν χρησιμοποιήσουμε ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μάλιστα προσθέσουμε μια ποσότητά του προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μείνει «ζωντανό» και φρέσκο, το φαγητό θα γεμίσει χλωρά κι ανάλαφρα αρώματα και γεύσεις, και δεν θα γίνει δυσκολοχώνευτο ούτε βαρύ.
Νικολέτα Μακρυωνίτου
gastronomos.gr