Βραστό με κότα, ξινόχοντρο, χαλούμι και πρόβειο γιαούρτι: μια συνταγή με μνήμες από τα παιδικά του χρόνια στην Κύπρο, που ο Χριστόφορος Πέσκιας ετοίμασε στα μαθήματα ελληνικής μαγειρικής, στη Μεγάλη Γιορτή του Γαστρονόμου
30′ προετοιμασία, 5 ώρες μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 8
Για τον ζωμό
1 κότα ολόκληρη, περίπου 2 κιλών, ή 2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
1 κεφάλι σκόρδο, καλά πλυμένο, κομμένο οριζοντίως στη μέση
1 καρότο, ολόκληρο
1 κλωνάρι σέλερι, ολόκληρο
1 μικρή ντομάτα, καθαρισμένη, κομμένη στη μέση
1 φύλλο δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
4 λίτρα νερό
Για το βραστό με ξινόχοντρο
500 γρ. τραχανάς αλευρένιος, ξινός ή γλυκός
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, ολόκληρη
1 καρότο, κομμένο στη μέση
1 φύλλο δάφνης
1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
1. Για να φτιάξουμε βραστό με κότα και ξινόχοντρο, αρχικά ρίχνουμε το νερό σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα.
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κότα ή τις φτερούγες, πιέζοντας να βυθιστούν στο υγρό, και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει βράση.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το σχολαστικό ξάφρισμα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι ο ζωμός να μείνει εντελώς διαυγής. Επιμένουμε ιδιαίτερα στον αφρό που κολλάει περιφερειακά, στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
4. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για περίπου 4 ώρες, προσθέτοντας λίγο καυτό νερό στη διάρκεια του βρασμού, ώστε οι φτερούγες να είναι πάντοτε βυθισμένες στο υγρό, να μην εξέχουν.
5. Σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλή σήτα.
6. Αφαιρούμε τα λαχανικά, δεν θα τα χρειαστούμε, και ξεψαχνίζουμε την κότα ή τις φτερούγες.
7. Τη σερβίρουμε σε πιατέλα ξεχωριστά, πασπαλισμένη με αλατοπίπερο και ραντισμένη με εκλεκτό ελαιολαδο.
Βραστό με ξινόχοντρο
1. Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, τη δάφνη, το θυμάρι και αλατοπίπερο και αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά.
2. Ρίχνουμε πασπαλιστά τον τραχανά.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι ο τραχανάς και το καρότο να μαλακώσουν καλά.
4. Ανακατεύουμε πολύ συχνά, για να μην κολλήσει.
5. Αφαιρούμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και σερβίρουμε τη σούπα καυτή, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.