Κόκκινο κρασί, κανέλα, γαρύφαλλο και πλούσιος ζωμός δίνουν σε αυτό το αργομαγειρεμένο φαγητό τη βαθιά, ζεστή γεύση της ελληνικής κουζίνας.
Γίδα στιφάδο με αργομαγειρεμένο κρέας, κόκκινο κρασί και ολόκληρα μελωμένα κρεμμυδάκια.
Υπάρχουν φαγητά που δεν αγαπούν τη βιασύνη. Η γίδα στιφάδο είναι ένα από αυτά: θέλει υπομονή, χαμηλή φωτιά και χρόνο, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και τα μικρά κρεμμύδια να μελώσουν μέσα στην αρωματική σάλτσα.
Το μυστικό της συγκεκριμένης συνταγής βρίσκεται στο διπλό μαγείρεμα. Ο λαιμός της γίδας σοτάρεται και σιγοβράζει πρώτα μόνος του, ώστε να γίνει τρυφερός και να δώσει έναν δυνατό ζωμό. Στη συνέχεια περνά στην κατσαρόλα με τα κρεμμυδάκια, το κόκκινο κρασί, την ντομάτα και τα μπαχαρικά για το τελικό δέσιμο.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πληθωρικό, παραδοσιακό πιάτο για το κυριακάτικο ή το γιορτινό τραπέζι, με κρέας που χωρίζεται εύκολα από το κόκαλο και σάλτσα που ζητά καλό χωριάτικο ψωμί.
Η συνταγή με μια ματιά
- Μερίδες: 4–6
- Προετοιμασία: 30 λεπτά
- Μαγείρεμα: περίπου 3 ώρες και 15 λεπτά
- Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες και 45 λεπτά
- Βαθμός δυσκολίας: Μέτριος
Υλικά
Για το κρέας και τον ζωμό
- 1 μεγάλος λαιμός γίδας, κομμένος σε μερίδες
- 2 φύλλα δάφνης
- λίγοι κόκκοι μπαχάρι
- αρκετοί κόκκοι μαύρου πιπεριού
- ελαιόλαδο
- νερό
Για το στιφάδο
- 1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, ζεματισμένα και καθαρισμένα
- 2 ξερά κρεμμύδια, το ένα ψιλοκομμένο και το άλλο κομμένο σε ροδέλες
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
- 100 ml χυμός ντομάτας
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο σε σκόνη
- λίγο μπαχάρι σε σκόνη
- ελαιόλαδο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Θωρακίζουμε τη γίδα
Στεγνώνουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κρέατος με απορροφητικό χαρτί. Αν υπάρχουν ορατά μικρά θραύσματα από το κόψιμο του οστού, τα απομακρύνουμε προσεκτικά.
Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και σοτάρουμε τη γίδα μαζί με τους κόκκους μπαχαριού και πιπεριού. Αν η κατσαρόλα δεν είναι αρκετά πλατιά, δουλεύουμε σε δύο δόσεις για να πάρει το κρέας χρώμα χωρίς να βράσει στα υγρά του.
2. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει
Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το κρέας και ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε, αν χρειάζεται, τον αφρό από την επιφάνεια.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη γίδα να σιγοβράσει για 2 έως 2,5 ώρες. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το κρέας· είναι έτοιμο για το επόμενο στάδιο όταν έχει μαλακώσει αισθητά, χωρίς όμως να διαλύεται.
Βγάζουμε τις μερίδες σε πιατέλα και περνάμε τον ζωμό από πολύ ψιλό σουρωτήρι. Αυτό το βήμα δεν παραλείπεται, καθώς απομακρύνει τα μπαχαρικά και τυχόν μικρά κομμάτια οστού.
3. Χτίζουμε την αρωματική βάση
Σε βαθύ, πλατύ σκεύος ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τις ροδέλες κρεμμυδιού, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, το ξυλάκι κανέλας, το γαρύφαλλο και λίγο τριμμένο μπαχάρι.
Ανακατεύουμε για λίγο, μόνο μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα των μπαχαρικών, προσέχοντας να μη σκουρύνει το σκόρδο.
4. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τη σάλτσα
Ρίχνουμε τα μικρά κρεμμυδάκια και τα γυρίζουμε απαλά στο λάδι, χωρίς έντονο ανακάτεμα που μπορεί να τα διαλύσει. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τον δουλεύουμε για ένα λεπτό στη βάση της κατσαρόλας. Ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας και τόσο από τον σουρωμένο ζωμό, ώστε τα κρεμμυδάκια να καλυφθούν σχεδόν πλήρως.
5. Ολοκληρώνουμε το στιφάδο
Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία πρώτη βράση και τοποθετούμε μέσα τις μερίδες της γίδας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ακόμη ζωμό, μόνο αν χρειάζεται.
Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια, να ολοκληρωθεί το ψήσιμο του κρέατος και να γίνει η σάλτσα πυκνή και γυαλιστερή. Ανακινούμε πού και πού την κατσαρόλα αντί να ανακατεύουμε δυνατά με κουτάλα.
Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί για 10–15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Τα μυστικά για ένα πετυχημένο στιφάδο
- Χαμηλή φωτιά: Το δυνατό βράσιμο σκληραίνει το κρέας και μπορεί να διαλύσει τα κρεμμυδάκια.
- Καλό σούρωμα: Ο ζωμός του λαιμού χρειάζεται οπωσδήποτε πολύ ψιλό σουρωτήρι πριν επιστρέψει στη σάλτσα.
- Μέτρο στα μπαχαρικά: Η κανέλα, το γαρύφαλλο και το μπαχάρι πρέπει να αρωματίζουν το φαγητό, όχι να σκεπάζουν τη γεύση του κρέατος.
- Ήπιες κινήσεις: Ανακινούμε την κατσαρόλα και αποφεύγουμε το συνεχές ανακάτεμα, ώστε τα κρεμμυδάκια να διατηρήσουν το σχήμα τους.
- Μικρή ξεκούραση: Τα 10–15 λεπτά εκτός φωτιάς βοηθούν τη σάλτσα να σταθεροποιηθεί και τις γεύσεις να ενωθούν.
Η γίδα στιφάδο σερβίρεται ζεστή, με άφθονη σάλτσα και ψωμί. Είναι από εκείνα τα φαγητά που ανταμείβουν κάθε λεπτό αναμονής: πλούσιο, αρωματικό και βαθιά δεμένο με την παράδοση της σπιτικής ελληνικής κουζίνας.