Ένα ρουστίκ και πρωτότυπο ορεκτικό με σπιτική ρώσικη σαλάτα και μοσχαρίσια γλώσσα, σερβιρισμένα σε μαρουλόφυλλα
Γιάννης Μούσσιος
40′ προετοιμασία, 3 ώρες μαγείρεμα, 12 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 6
2 μαρούλια (παίρνουμε τα πιο ανοιχτόχρωμα και τραγανά εσωτερικά φύλλα, καλά πλυμένα και στεγνωμένα)
Ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα
Ξύσμα από 1-2 λεμόνια
Για τη ρώσικη σαλάτα
100 γρ. κρόκος αυγού
40 γρ. μουστάρδα
30 γρ. χυμός λεμονιού
Ελάχιστη ζάχαρη
300 γρ. ηλιέλαιο
100 γρ. ελαιόλαδο
1 πατάτα μέτρια, σε κυβάκια
1 σελινόριζα μικρή, καθαρισμένη, σε κυβάκια
1 καρότο μεγάλο, σε κυβάκια
1 μέτρια γλυκοπατάτα, σε κυβάκια
1 ραπανάκι λευκό, σε κυβάκια
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και στραγγισμένη
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μοσχαρίσια γλώσσα
1 γλώσσα μοσχαρίσια, βάρους περίπου 1 κιλού
1 λευκόφλουδο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 καρότο κομμένο στη μέση
4 φύλλα δάφνης
1/2 μάτσο σέλινο, άκοπο
4 σκελίδες σκόρδου, σπασμένες
1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι
6 κόκκοι μπαχάρι
Διαδικασία
1. Για τα μαρουλόφυλλα γεμιστά με σπιτική ρώσικη σαλάτα και μοσχαρίσια γλώσσα, ξεκινάμε με την μοσχαρίσια γλώσσα. Ξεπλένουμε καλά τη γλώσσα και τη βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο, τη δάφνη, το σέλινο, το σκόρδο και το θυμάρι.
2. Ρίχνουμε κρύο νερό τόσο ώστε να καλύψει πολύ καλά τα υλικά, κατά 5-6 εκ., και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση.
3. Στο διάστημα αυτό ξαφρίζουμε σχολαστικά, έως ότου ο ζωμός να παραμείνει εντελώς διαυγής.
4. Ρίχνουμε το μπαχάρι, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη γλώσσα με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά και να τρυπιέται εύκολα με το μαχαίρι.
5. Βγάζουμε τη γλώσσα σε πιατέλα (σουρώνουμε τον ζωμό και τον φυλάσσουμε στην κατάψυξη, για άλλη συνταγή, π.χ. σούπες, τραχανά, πιλάφια, ριζότι κ.ά.).
6. Αφήνουμε τη γλώσσα να κρυώσει ελαφρώς και αφαιρούμε τη χοντρή πέτσα που την περιβάλλει.
7. Βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ ώστε να κρυώσει καλά.
Ρώσικη σαλάτα
1. Σε πολυκόφτη, κατά προτίμηση μεγάλο, χτυπάμε τους κρόκους, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, ελάχιστη ζάχαρη και αλατοπίπερο, μέχρι να γίνουν μια εντελώς λεία πάστα. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε από το άνοιγμα της συσκευής εναλλάξ τα δύο λάδια, σε πολύ αργή ροή, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή, παχιά και λεία μαγιονέζα.
2. Αφήνουμε στο ψυγείο.
3. Βάζουμε να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα κυβάκια πατάτας, σελινόριζας, καρότου και γλυκοπατάτας.
4. Βράζουμε για 5-8 λεπτά, μέχρι απλώς να μαλακώσουν, αλλά να μη διαλύονται.
5. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε αμέσως σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια, για να παραμείνουν ζωηρό χρωμα και αλ ντέντε.
6. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε απλωμένα σε καθαρή πετσέτα για 1 ώρα, για να στεγνώσουν καλά.
7. Τα μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε το ραπανάκι, την κάππαρη, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη μαγιονέζα, και ανακατεύουμε καλά αλλά προσεκτικά.
Σερβίρισμα
1. Βγάζουμε τη γλώσσα από το ψυγείο και την κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, σαν αλλαντικό.
2. Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τα φύλλα μαρουλιού και στο καθένα βάζουμε από 1 γεμάτη κουτ. σούπας ρώσικη σαλάτα.
3. Από πάνω τακτοποιούμε από 2 φέτες μοσχαρίσια γλώσσα, επιμελώς τσαλακωμένες ή διπλωμένες σε ρολάκια.
4. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο, σκορπίζουμε ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας: Μια κομψή αλλά πλούσια βαρελάτη Μαλαγουζιά.