Πάστα αμυγδάλου, κλασική και διαχρονική

Με τρεις στρώσεις παντεσπάνι, άφθονη σαντιγί και το απαραίτητο κερασάκι γλασέ, αυτή η πάστα αμυγδάλου είναι άκρως απολαυστική. Μπορούμε και να την εμφανίσουμε ολόκληρη στο τραπέζι, για να την απολαύσουμε σε όλο της το μεγαλείο

Ησυνταγή είναι από τα συνταγολόγια του παλιού ζαχαροπλαστείου Κεχαγιάς, που άνοιξε το 1938 ένας Σμυρνιός πρόσφυγας και το οποίο αργότερα λειτουργούσε από τον γιο του, Σταύρο Κεχαγιά.

• 1 ώρα και 45′ προετοιμασία
• 45′ ψήσιμο
• 5 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 10-12

Για τον κιγιέ (μαρέγκα με σιρόπι)

•  100 γρ. νερό
•  380 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  100 γρ. ασπράδια (περίπου από 3 μεσαία αυγά)

Για την κρέμα πατισερί

•  1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
•  150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  6 αυγά
•  1 κάψουλα βανιλίνη ή 1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
•  140 γρ. κορν φλάουρ
•  40 γρ. βούτυρο αγελάδας

Για το παντεσπάνι

•  350 γρ. αυγά (περίπου 7 αυγά μεσαίου μεγέθους)
•  250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  1 κάψουλα βανιλίνη ή 1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
•  στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για το σιρόπι

•  250 γρ. ζάχαρη
•  250 ml νερό
•  100 γρ. γλυκόζη
•  1/2 κάψουλα βανιλίνη ή 1-2 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας

Για τη συναρμολόγηση

•  250 γρ. αμύγδαλα για τη γέμιση, χοντροκομμένα και καβουρδισμένα στον φούρνο (στους 160°C για 10 λεπτά)
•  μπόλικο αμύγδαλο φιλέ, ομοίως καβουρδισμένο για την επιφάνεια
•  1 λίτρο κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί
•  κερασάκια γλασέ

Διαδικασία

Κιγιές

1. Για να ετοιμάσουμε την πάστα αμυγδάλου βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη.
2. Όταν αρχίσει να βράζει, ξεκινάμε να χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια.
3. Παράλληλα, θερμομετρούμε την καραμέλα με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και μόλις φτάσει τους 145°C, τη ρίχνουμε σιγά σιγά στα αφρατεμένα αυγά με πολύ αργή ροή και χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, μέχρι να γίνει μια λευκή, γυαλιστερή και σταθερή μαρέγκα.
4. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα.
5. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, παίρνουμε μια κουταλιά καραμέλα, αφού την αφήσουμε να πάρει μια καλή βράση, και τη ρίχνουμε σε ένα ποτήρι με κρύο νερό.
6. Θα πρέπει να στερεοποιηθεί και να σχηματίσει μια τραγανή μπαλίτσα που να σπάει στα χέρια μας.
7. Αν η μπαλίτσα είναι μαλακή και κολλάει, θέλει κι άλλο βράσιμο η καραμέλα.

Κρέμα πατισερί

1. Βάζουμε το γάλα, τη βανίλια και τη μισή ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
2. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και το κορν φλάουρ και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
3. Όταν το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί καλά, παίρνουμε το 1/3 λίγο λίγο με μια κουτάλα και το αδειάζουμε στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας καλά.
4. Αδειάζουμε το μείγμα αυγών-γάλακτος στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και αφήνουμε το όλον να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει (θα δούμε να σκάνε μεγάλες φουσκάλες στην επιφάνεια).
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο.
6. Ανακατεύουμε να λιώσει και αφήνουμε λίγο στην άκρη, να πέσει ελάχιστα η θερμοκρασία της κρέμας, κι έπειτα προσθέτουμε και ενσωματώνουμε τον κιγιέ που φτιάξαμε, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθούν.
7. Αφήνουμε την κρέμα στην άκρη μέχρι να κρυώσει καλά.

Παντεσπάνι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, με αέρα.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια.
3. Όταν αφρατέψουν πολύ καλά, σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας παράλληλα με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
4. λόγραμμο βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαστάσεων περίπου 21 χ 28 εκ. και ψήνουμε για περίπου 35-45 λεπτά. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.

Σιρόπι

1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για ένα λεπτό και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

1. Κόβουμε το παντεσπάνι στη μέση κατά μήκος, παίρνοντας δύο μακρόστενα μπαστούνια.
2. Κι έπειτα κόβουμε το κάθε μπαστούνι προσεκτικά σε τρία φύλλα οριζοντίως, δηλαδή κρατώντας το μαχαίρι παράλληλα με την επιφάνεια.
3. Τα σιροπιάζουμε όλα με ένα πινέλο. Απλώνουμε μια λεπτή στρώση κρέμας πατισερί (περίπου το 1/4) σε ένα από τα παντεσπάνια και σκορπάμε πάνω μερικά από τα καβουρδισμένα, χοντροκομμένα αμύγδαλα.
4. Συνεχίζουμε με παντεσπάνι, κρέμα, ξανά αμύγδαλα και κλείνουμε με παντεσπάνι.
5. Θα έχουμε φτιάξει, λοιπόν, μία μακρόστενη «τούρτα». Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα τρία παντεσπάνια και την υπόλοιπη κρέμα, ετοιμάζοντας και μια δεύτερη μακρόστενη τούρτα.
6. Τις βάζουμε να κρυώσουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.
7. Έπειτα, καλύπτουμε με σαντιγί, απλώνοντάς τη στην επιφάνεια και στα πλαϊνά κάθε τούρτας με μια σπάτουλα.
8. Αν έχουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής και ένα κορνέ σε σχήμα αστεριού, φτιάχνουμε και ροζέτες από σαντιγί στην επιφάνεια (μία ή δύο ροζέτες ανά πάστα).
9. Στο τέλος, γαρνίρουμε την επιφάνεια με λίγο από το χοντροκομμένο αμύγδαλο και στα πλαϊνά σκορπάμε μπόλικο αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο.
10. Στολίζουμε τις ροζέτες με κερασάκια γλασέ και σερβίρουμε είτε ολόκληρες τις τούρτες, τοποθετημένες σε μακρόστενες πιατέλες, είτε κομμένες σε παραλληλόγραμμα ή τρίγωνα κομμάτια πάστας.

 Γαστρονόμος